Aal und Karpfen aus dem Skadarsee – warum sie nicht wie Kotors Fisch schmecken

Das erste Mal, dass ich in Montenegro Aal gegessen habe, hatte ich ihn nicht bestellt. Eine Frau an einem Stand am Kai von Virpazar hielt mir einen dunklen, glänzenden Streifen von etwas hin und sagte „riblja”, und ich nickte, weil ich nicht wusste, was ich sonst tun sollte. Es war geräucherter Aal, dicht, ölig und ganz anders als alles, was ich an der zwanzig Minuten entfernten Küste gegessen hatte, und es dauerte fast eine ganze Saison mit wiederholten Besuchen am Skadarsee, bis ich verstand, warum er so schmeckte.

Ein Aal, der bis zur Sargassosee schwimmt

Der Europäische Aal, der im Skadarsee lebt, hat einen der seltsamsten Lebenszyklen aller Fische, die je auf einem Teller landen. Er schlüpft irgendwo in der Sargassosee vor der Küste Amerikas, und die Larven treiben etwa zwei bis drei Jahre lang mit den Meeresströmungen, bevor sie als winzige Glasaale europäische Flüsse erreichen.

Von dort schwimmen sie flussaufwärts, durch die Bojana und hinein in das Seensystem, das sich über die Grenze zwischen Montenegro und Albanien erstreckt, wo sie sechs bis zwanzig Jahre lang leben können und in den Schilfgürteln und flachen Buchten langsam heranwachsen. Wenn sie schließlich laichbereit sind, kehren sie um und legen die gesamte Reise in umgekehrter Richtung zurück, quer über den Atlantik, zurück zu dem Ort, an dem sie geschlüpft sind – und sterben dort.

Niemand hat je Europäische Aale beim Laichen oder Sterben in der Sargassosee beobachtet. Die gesamte Rückreise wird nur daraus geschlossen, wo die Larven zum ersten Mal auftauchen. Das ist der Fisch auf Ihrem Teller in Virpazar: ein Tier, das bereits einmal einen Ozean überquert hat und statistisch gesehen kaum die Rückreise schaffen wird, weil die Aalbestände in ganz Europa in den letzten Jahrzehnten stark zurückgegangen sind.

Dieser Rückgang ist der eigentliche Grund, warum die Fischerei hier zeitweise eingeschränkt ist – keine für Touristen erfundene Regel, die nachhaltig klingen soll. Die Schonmonate verschieben sich von Jahr zu Jahr leicht, je nach Einschätzung der Fischereibehörde. Wenn Ihnen also jemand ein bestimmtes Datum mit völliger Sicherheit nennt, sollten Sie es als ungefähre Angabe behandeln.

Warum er geräuchert wird und nicht gegrillt

An der Adriaküste, eine Stunde entfernt in Kotor oder Budva, ist der Instinkt bei einem guten Stück Fisch, ihn einfach zu grillen und noch am selben Tag zu essen. Rund um den Skadarsee ist man beim Aal traditionell einen anderen Weg gegangen: geräuchert, meist über Buchen- oder Eichenholz, was zum Teil am Geschmack liegt und zum Teil an der praktischen Realität einer Gemeinschaft im Landesinneren am See, die keinen täglichen Zugang zu einem Küstenfischmarkt oder eine Kühlkette hat, um frischen Fang schnell zu transportieren.

Das Räuchern bedeutet auch, dass Aal keine strikte Saison hat wie Karpfen. Getrockneter und geräucherter Aal wird in Virpazar, in Godinje und in Murići mehr oder weniger das ganze Jahr über verkauft, weil er konserviert wurde, statt am Tag des Fangs serviert zu werden. Was sich ändert, ist die Frische des Rauchprozesses selbst – ein Aal, der diese Woche geräuchert wurde, schmeckt deutlich besser als ein Stück, das schon einen Monat lang auf einem Stand liegt, und es gibt keine zuverlässige Methode, das allein am Aussehen zu erkennen. Fragen Sie, wann er geräuchert wurde. Ein Achselzucken ist kein gutes Zeichen; eine konkrete Antwort, auch eine ungefähre, meist schon.

Ich würde geräucherten Aal in die Kategorie „einmal probieren lohnt sich” einordnen, eher als in die Kategorie „wird jedem gefallen”. Er ist kräftig, fettig und in der Textur eher gutem geräuchertem Makrele ähnlich als dem, was die meisten Besucher mit „Aal” verbinden. Wer geräucherten Fisch grundsätzlich nicht mag, wird davon nicht überzeugt werden.

Karpfen – und warum der Herbst die richtige Zeit dafür ist

Karpfen ist das zugänglichere Gericht, und dasjenige, um das ich tatsächlich einen Besuch herum planen würde. Er wird im See selbst gefangen, am häufigsten bei Godinje und Murići, den beiden Dörfern, die direkt am Ufer des Skadarsees südlich von Virpazar liegen, und wird ganz serviert – geschuppt, ausgenommen und gebraten, meist mit Kopf und Schwanz noch dran.

Es ist ein grätenreicherer Fisch als Wolfsbarsch oder Dorade und muss langsam gegessen werden, wobei die Finger einen Teil der Arbeit übernehmen, die eine Gabel nicht leisten kann. Aber ein gut gebratener Karpfen mit knuspriger Haut und festem, weißem Fleisch ist einer der besseren Gründe für den Abstecher ins Landesinnere von Kotor aus.

Die Karpfenfischerei am Skadarsee hat eine echte Saison, und die liegt nicht im Sommer. Der Fang ist im Herbst am größten, etwa von Oktober bis Dezember, wenn die Wassertemperaturen sinken und die Fische näher an der Oberfläche aktiver sind. Eine Konoba am Ufer im Juli arbeitet sehr wahrscheinlich mit Fisch, der Wochen zuvor eingefroren wurde, auch wenn das niemand auf der Karte erwähnt; dasselbe Lokal Ende Oktober kocht mit deutlich höherer Wahrscheinlichkeit etwas, das am selben Morgen gefangen wurde. Wenn der Zeitpunkt Ihrer Reise flexibel ist und Seefisch der Grund für den Abstecher sein soll, lohnt es sich genau deshalb, den Herbst einzuplanen.

Erwarten Sie nicht den Geschmack der Küste

Das ist der Punkt, bei dem ich mich am längsten geirrt habe: die Annahme, Süßwasserfisch aus einem Binnensee würde ungefähr wie der Meeresfisch vierzig Minuten weiter an der Küste schmecken, nur eine leicht andere Version desselben. Das stimmt nicht. Dorade, Wolfsbarsch und die Austern und gegrillten Fische der Boka rund um Kotor und Perast sind sauber, mild und salzig auf eine Art, die überall im Mittelmeerraum wiederzuerkennen ist.

Aal und Karpfen aus dem Skadarsee sind erdiger, fettiger und geprägt von Süßwasser und Schilf statt von Salz – näher verwandt mit Fisch aus dem Binnenland Mitteleuropas als mit irgendetwas an Montenegros eigener Küste. Wer nach Virpazar fährt und Meeresfrüchte mit Seeblick erwartet, wird enttäuscht sein. Wer etwas wirklich Anderes erwartet, findet hier eines der besseren kulinarischen Argumente, Kotor für einen Tag zu verlassen.

Die meisten Tagesausflüge mit dem Boot, die von der Küste zum See hinausfahren, darunter auch Angebote, die den Skadarsee mit einer Weinverkostung in der nahegelegenen Region Crmnica verbinden, beinhalten einen Stopp zum Essen – der einfachste Weg, beide Fischarten zu probieren, ohne selbst zu fahren und ohne raten zu müssen, welche Konoba den Halt wert ist.

Wer lieber länger irgendwo sitzt und richtig bestellt, hat mit der eigenständigen Anfahrt und dem Parken in Virpazar oder der Weiterfahrt nach Karuč mehr Kontrolle über die Zeitplanung – auf Kosten der kurvigen Straße von Cetinje oder Podgorica aus.

Anreise und Weinbegleitung

ein Tagesausflug von Kotor, der zum Skadarsee und nach Biograd übersetzt

ist die direkteste Option, wenn Sie an der Küste übernachten und nicht selbst fahren möchten. Für eine Variante mit Stopp an einem lokalen Weingut eignet sich

ein Skadarsee-Tagesausflug von Kotor mit Weinverkostung

, der den Fisch mit einem Glas Vranac oder Krstač aus den Weinbergen der Crmnica über dem See kombiniert – eine wirklich gute Kombination für die Kräftigkeit des geräucherten Aals im Besonderen. Wer stattdessen von Budva oder Tivat aus startet, findet mit

einem Skadarsee-Ausflug ab Budva, Kotor oder Tivat

dieselbe Route. Für einen kürzeren Ausflug, der sich ganz auf das Wasser konzentriert, bringt Sie

eine reine Skadarsee-Bootstour

auf den See, ohne die Fahrt über Land.

Wie auch immer Sie hinkommen, mein ehrlicher Rat bleibt derselbe: Bestellen Sie im Juli keinen Karpfen in der Erwartung, denselben Fisch zu bekommen wie im November, und beurteilen Sie montenegrinischen Fisch nicht insgesamt nach einem einzigen kräftigen Stück geräuchertem Aal von einem zufällig gewählten Stand. Die beiden Fische auf dieser Seite gehören zu einer eigenständigen kulinarischen Tradition, ganz anders als die zwanzig Minuten entfernte Küste – es lohnt sich, sie nach ihren eigenen Maßstäben zu probieren statt als Variante dessen, was Sie bereits in Kotors Altstadt gegessen haben.