Pršut aus Njeguši und der Wind, der ihn trocknet

Warum dieser Rohschinken nirgendwo sonst an dieser Küste entstehen könnte

Als ich zum ersten Mal in einer Räucherkammer in Njeguši stand, fiel mir der Wind noch vor dem Geruch auf. Er kam in kurzen, kalten Böen durch die Ritzen der Steinmauern, obwohl es zwanzig Minuten zuvor unten an der Küste noch ein warmer Morgen gewesen war. Dieser Wind ist die ganze Geschichte des Pršut von Njeguši, und deshalb hat ihn bisher niemand anderswo in Montenegro überzeugend nachgeahmt.

Njeguši liegt auf rund 900 Metern an den Hängen des Lovćen, erreichbar von Kotor über die alte Straße mit ihren rund 25 Serpentinen, über die ich schon gesondert geschrieben habe, denn ihre Befahrung verdient eine eigene Warnung. Das Dorf selbst ist klein, eine Ansammlung von Steinhäusern und einer Handvoll arbeitender Räucherkammern entlang der Straße nach Cetinje. Was den Ort für die Fleischreifung geeignet macht, ist nicht die Höhe allein, sondern das Zusammenspiel von Höhe, Exposition und der örtlichen Ausprägung der Bura, die kalt und trocken vom Berg herabfällt und mehr oder weniger ständig durch die Räucherkammern zieht.

Pršut braucht zwei Dinge, um richtig zu reifen: einen langen, langsamen, gleichmäßigen Trocknungsprozess und genug Luftzirkulation, damit das Fleisch nicht verdirbt, bevor es trocknet. Unten an der Küste ist die Luft von der Bucht von Kotor über weite Teile des Jahres feucht, salzig und warm, was für Fisch gut, für eine monatelang hängende Schweinekeule aber falsch ist. Oben in Njeguši ist die Luft dünner, kälter, trockener und kommt kaum zur Ruhe. Das ist das Terroir-Argument in Reinform, und anders als manche regionalen Lebensmittelbehauptungen hält es sich, wenn man tatsächlich im Raum steht und den Luftzug spürt.

Wie eine echte Räucherkammer aussieht

Der Ort, den ich besuchte, war auf keine organisierte Weise für Besucher eingerichtet. Es handelte sich um einen Familienbetrieb, ein Steingebäude gleich neben einem Wohnhaus, mit einer Feuerstelle an einem Ende, die niedrig und schwelend statt lodernd gehalten wurde und fast ausschließlich Buchenholz verbrannte. Buche ergibt einen milderen, süßeren Rauch als Eiche oder Kiefer, und genau das unterscheidet den Geschmack von Njeguši-Pršut von geräucherten Schinken anderswo auf dem Balkan, wo man verwendet, welches Holz gerade verfügbar ist.

Die Keulen hängen an Holzbalken in verschiedenen Stadien, manche blass und erst wenige Wochen alt, manche dunkelrotbraun und offensichtlich kurz vor einem Jahr. Die Familie salzt das Fleisch zunächst etwa zwei bis drei Wochen lang, hängt es dann zum Trocknen und Räuchern auf und bewegt es je nach Jahreszeit und Wetter zwischen dem kühleren hinteren Teil der Räucherkammer und der Nähe des Feuers. Es gibt weder Thermostat noch festen Zeitplan.

Der Mann, der den Betrieb führte, erklärte mir, halb auf Englisch, halb mit Gesten, man lerne, das Fleisch statt den Kalender zu lesen, und ein regenreicher Frühling könne den ganzen Prozess um Wochen zurückwerfen. Die Reifung dauert typischerweise mehrere Monate bis zu etwa einem Jahr für die besseren Keulen, wobei der genaue Zeitpunkt nach Gefühl und Geruch beurteilt wird und nicht nach einer festen Zahl, die ich als gesichert wiedergeben würde.

Nichts davon geschieht schnell, und nichts davon geschieht irgendwo außer an diesem Berghang. Ich habe an der Küste in Läden “Pršut nach Njeguši-Art” gesehen, der mit ziemlicher Sicherheit anderswo gereift und mit Raucharoma nachbehandelt wurde, und auch wenn ich die Herkunft einer bestimmten Packung nicht beweisen kann, verrät sie meist die Textur: weicher, feuchter, weniger dicht als das Original, ohne die tiefrote Farbe, die durchgängig durch das echte Fleisch zieht.

Der Vergleich mit Prosciutto und Jamón

Ich halte wenig davon, so zu tun, als sei Njeguši-Pršut einfach “genauso gut” wie Parmaschinken oder Jamón ibérico, denn es handelt sich nicht wirklich um dasselbe Produkt. Prosciutto di Parma und San Daniele werden ausschließlich luftgetrocknet, ganz ohne Rauch, und auch Jamón ibérico und serrano bleiben ungeräuchert, was mit erklärt, warum sie in ihrer besten Form so klar und fast süßlich schmecken können.

Njeguši-Pršut, sowohl windgetrocknet als auch buchenholzgeräuchert, ist von Grund auf ein rauchigeres, salzigeres, rustikaleres Produkt. Wer eine montenegrinische Alternative zu Jamón erwartet, könnte enttäuscht sein. Wer ein eigenständiges Räucherfleisch erwartet, das im Geist eher manchen geräucherten Schinken Mitteleuropas ähnelt, aber seinen eigenen Bergcharakter hat, wird nicht enttäuscht.

Wo er verliert, ehrlich gesagt, ist die Konsistenz. Die großen italienischen und spanischen Erzeuger arbeiten in einem Umfang und mit einer regulatorischen Kontrolle, die Schwankungen zwischen Chargen ausbügeln. In Njeguši hängt die Qualität stark davon ab, welche Familie die jeweilige Keule gereift hat, wie erfahren sie ist und was das Wetter in diesem Jahr getan hat. Ein gut gemachter Schinken von einem etablierten Erzeuger ist wirklich hervorragend. Ein überstürzt oder schlecht gelagerter kann trocken und übersalzen sein.

Was er tatsächlich kostet und wie man die Fälschung erkennt

Preise stehen nirgendwo auf einer landesweiten Tafel, daher ist dies als Richtwert und nicht als feste Zahl zu verstehen. Als ganze Keule direkt in einer Räucherkammer in oder um Njeguši gekauft, würde ich mit etwa 28 bis 35 Euro pro Kilo rechnen, bei älteren, länger gereiften Keulen manchmal mehr. Räucherkäse derselben Erzeuger kostet meist etwas weniger pro Kilo.

An der Küste, in Restaurants in Kotor oder Budva, wird er meist als geschnittener Vorspeisenteller statt nach Kilo verkauft, und rechnet man den effektiven Kilopreis aus der Portionsgröße hoch, liegt er fast immer deutlich über dem Hofpreis, was für jeden Restaurantaufschlag normal ist. Misstrauisch machen sollte der umgekehrte Fall: Ein Laden oder Stand an der Küste, der “authentischen Njeguši-Pršut” spürbar unter dem Hofpreis für eine ganze Keule anbietet, verkauft nicht das, was er behauptet. Echter Pršut ist langsam, kleinbetrieblich hergestellt und wird nicht billiger, je weiter er sich vom Berg entfernt.

Wer das Original will und ohnehin hinauf zum Lovćen oder zum Njegoš-Mausoleum fährt, sollte im Dorf selbst haltmachen statt in einem Souvenirladen an der Küste zu kaufen. Ein Dorfführer zu Njeguši und ein eigener Pršut- und Käseführer gehen beide ausführlicher darauf ein, welche Familienbetriebe direkt an Besucher verkaufen, denn das ändert sich von Jahr zu Jahr und ist nichts, was ich hier dauerhaft schriftlich festlegen möchte.

Die meisten, die hier haltmachen, tun das als Teil eines längeren Tages statt als eigene Fahrt, eingebettet in eine Route nach Cetinje oder eine größere Rundtour. Mehrere der geführten

Montenegro-Highlights-Tagestouren ab Kotor

nehmen die alte Straße durch Njeguši auf dem Weg nach Cetinje, eine vernünftige Art, es zu sehen, ohne die Serpentinen selbst zu fahren.

Wer lieber näher an der Bucht bleiben und Njeguši für einen anderen Tag aufheben möchte: Die

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deckt stattdessen die Küste ab, und die

E-Tuktuk-Tour nach Prčanj, Tivat und Trojica Hill

ist eine langsamere, lokalere Art, einen halben Tag rund um die Bucht zu verbringen, falls die Bergstraße nichts für Sie ist.

Zurück auf Meereshöhe passt ein Teller davon gut zu einem Glas Vranac oder einem kleinen Glas Rakija, über die ich beide gesondert schreibe, und er behauptet sich gegen alles andere auf einer Speisekarte in Kotor, einschließlich der Austern und Meeresfrüchte der Bucht. Am Ende ist es ein Bergprodukt, das auf einem Küstentisch landet, und genau dieser Kontrast macht die Fahrt hinauf zu seinem Ursprung lohnenswert.