El pršut de Njeguši y el viento que lo seca

Por qué este jamón curado no podría hacerse en ningún otro punto de esta costa

La primera vez que estuve en un ahumadero de Njeguši, lo primero que noté no fue el olor, sino el viento. Entraba por las rendijas de los muros de piedra en ráfagas cortas y frías, aunque veinte minutos antes, abajo en la costa, hacía una mañana cálida. Ese viento es toda la historia del pršut de Njeguši, y es la razón por la que nadie ha logrado imitarlo de forma convincente en ningún otro lugar de Montenegro.

Njeguši está a unos 900 metros de altitud en las laderas del Lovćen, a la que se llega desde Kotor por la vieja carretera con sus aproximadamente 25 curvas de horquilla, sobre la que ya he escrito aparte porque merece su propia advertencia sobre cómo conducirla. El pueblo en sí es pequeño, un puñado de casas de piedra y unos cuantos ahumaderos en activo junto a la carretera hacia Cetinje. Lo que lo hace útil para curar carne no es solo la altitud, sino la combinación concreta de altitud, exposición y la versión local del viento bura, que baja de la montaña frío y seco y recorre los ahumaderos de forma casi constante.

El pršut necesita dos cosas para curarse bien: un secado largo, lento y uniforme, y suficiente circulación de aire para que la carne no se eche a perder antes de secarse. Abajo, en la costa, el aire de la Bahía de Kotor es húmedo, salado y cálido buena parte del año, lo que va bien para el pescado pero es un problema para una pierna de cerdo colgada durante meses. Arriba, en Njeguši, el aire es más fino, más frío, más seco, y apenas deja de moverse. Ese es el argumento del terroir en toda regla, y a diferencia de otras afirmaciones regionales sobre comida, este se sostiene en cuanto uno se planta en la sala y siente la corriente.

Cómo es un ahumadero de verdad

El lugar que visité no estaba preparado para visitantes de ninguna forma organizada. Era un negocio familiar, un anexo de piedra pegado a una casa junto a la carretera principal, con una chimenea en un extremo que se mantenía baja y humeante en vez de encendida a fuego vivo, quemando casi exclusivamente leña de haya. El haya da un humo más suave y dulce que el roble o el pino, y es lo que distingue el sabor del pršut de Njeguši de otros jamones ahumados de los Balcanes que usan la leña que tienen a mano.

Las piezas cuelgan de vigas de madera en distintas fases: algunas pálidas y con solo unas semanas, otras de un rojo oscuro y claramente cerca de cumplir el año. La familia sala la carne primero, durante unas dos o tres semanas, y luego la cuelga para secarla y ahumarla, moviéndola entre la parte trasera más fresca del ahumadero y un punto más cercano al fuego según la temporada y el tiempo de esa semana. No hay termostato ni calendario fijo.

La persona que lo llevaba me dijo, entre inglés y gestos, que uno aprende a leer la carne en vez del calendario, y que una primavera húmeda puede retrasar todo el proceso varias semanas. El curado suele ir de varios meses hasta cerca de un año para las mejores piezas, aunque el tiempo exacto se juzga al tacto y al olfato, no con una cifra fija que pudiera fijar aquí como un hecho de fiar.

Nada de esto sucede deprisa, y nada de esto sucede en ningún otro lugar salvo esta ladera. He visto pršut «estilo Njeguši» a la venta en tiendas de la costa que casi con toda seguridad se curó en otro sitio y se terminó con un aromatizante de humo, y aunque no puedo demostrar el origen de ningún paquete en concreto, la textura suele delatarlo: es más blando, más húmedo, menos denso que el original, sin ese color rojo intenso que recorre la carne de forma uniforme.

Cómo se compara con el prosciutto y el jamón

No creo que tenga mucho sentido fingir que el pršut de Njeguši es simplemente «tan bueno como» el jamón de Parma o el ibérico, porque en realidad no es el mismo producto. El prosciutto di Parma y el de San Daniele se curan al aire, sin ningún ahumado, y el jamón ibérico y el serrano tampoco se ahúman, lo que en parte explica que sepan tan limpios y casi dulces en su mejor versión.

El pršut de Njeguši, al secarse al viento y además ahumarse con haya, es de partida un producto más ahumado, más salado y más rústico. Si vas esperando un sustituto montenegrino del jamón, puede que te decepcione. Si vas esperando una carne curada genuinamente distinta, más cercana en espíritu a algunos jamones ahumados de Europa Central pero con carácter de montaña propio, no decepciona en absoluto.

Donde pierde, honestamente, es en la consistencia. Los grandes productores italianos y españoles trabajan a una escala y con una supervisión reguladora que suaviza las variaciones entre lotes. En Njeguši, la calidad todavía depende mucho de qué familia curó tu pieza en concreto, de su experiencia y de cómo fue el tiempo ese año. Uno bien hecho de un productor consolidado es genuinamente excelente. Uno hecho con prisas o mal conservado puede quedar seco y demasiado salado.

Lo que realmente cuesta, y cómo evitar la falsificación

Los precios no están fijados en ningún panel nacional, así que trata esto como un rango orientativo y no como una cifra fija. Comprado como pieza entera directamente en un ahumadero en Njeguši o cerca, esperaría pagar entre 28 y 35 euros el kilo aproximadamente, con las piezas más curadas y antiguas subiendo a veces algo más. El queso ahumado de los mismos productores suele salir un poco más barato por kilo.

En la costa, en restaurantes de Kotor o Budva, lo normal es verlo servido como plato de entrantes en lonchas en vez de por kilo, y en cuanto calculas el precio efectivo por kilo a partir del tamaño de la ración, resulta casi siempre bastante más caro que el precio de granja, lo cual es normal tratándose del margen de cualquier restaurante. La cifra que debería hacerte sospechar es la contraria: una tienda o puesto en la costa que vende «auténtico pršut de Njeguši» a un precio notablemente por debajo del de granja para una pieza entera no está vendiendo lo que dice. El pršut auténtico es lento, de producción reducida, y no se abarata cuanto más se aleja de la montaña.

Si quieres el producto auténtico y ya estás subiendo hacia el Lovćen o el mausoleo de Njegoš, para en el propio pueblo en vez de comprar en una tienda de souvenirs de la costa. Una guía del pueblo de Njeguši y una guía dedicada al pršut y el queso entran con más detalle en qué familias productoras están preparadas para vender directamente a los visitantes, algo que cambia de un año a otro y que prefiero no fijar aquí de forma permanente por escrito.

La mayoría de la gente que hace esta parada la hace como parte de un día más largo, y no como una excursión dedicada, integrándola en una ruta hacia Cetinje o en un recorrido más amplio. Varios de los

tours guiados de lo más destacado de Montenegro desde Kotor

suben por la vieja carretera a través de Njeguši camino de Cetinje, lo que resulta una buena forma de verlo sin conducir tú mismo las curvas de horquilla.

Si prefieres quedarte más cerca de la bahía y dejar Njeguši para otro día, el

tour de lo más destacado de Kotor, Perast y Budva

cubre la costa en su lugar, y el

tour en e-tuktuk a Prčanj, Tivat y la colina de Trojica

es una manera más pausada y local de pasar medio día alrededor de la bahía si la carretera de montaña no es lo tuyo.

De vuelta al nivel del mar, acompaña un plato con una copa de Vranac o un chupito de rakija, sobre los que escribo aparte, y aguanta perfectamente la comparación con cualquier otra cosa de un menú de restaurante en Kotor, incluidas las propias ostras y mariscos de la bahía. Es, al fin y al cabo, un producto de montaña que acaba en una mesa costera, y ese contraste es parte de lo que hace que merezca la pena subir a ver de dónde viene realmente.