La anguila y la carpa del lago Skadar, y por qué no saben al pescado de Kotor

La primera vez que comí anguila en Montenegro no la pedí. Una mujer en un puesto junto al muelle de Virpazar levantó una tira oscura y brillante de algo y dijo “riblja”, y yo asentí porque no sabía qué otra cosa hacer. Era anguila ahumada, densa y aceitosa, y no se parecía a nada de lo que había probado en la costa, veinte minutos más allá; me hizo falta casi toda una temporada volviendo al lago Skadar para entender por qué sabía así.

Una anguila que nada hasta el mar de los Sargazos

La anguila europea que vive en el lago Skadar tiene uno de los ciclos de vida más extraños de cualquier pescado que acabe en un plato. Nace en algún lugar del mar de los Sargazos, frente a la costa americana, y las larvas van a la deriva en las corrientes oceánicas durante dos o tres años antes de llegar a los ríos europeos convertidas en pequeñas angulas transparentes.

Desde allí remontan la corriente, cruzan el río Bojana y entran en el sistema lacustre que se extiende entre Montenegro y Albania, donde pueden vivir entre seis y veinte años, creciendo lentamente entre los cañaverales y las bahías poco profundas. Cuando por fin están listas para reproducirse, dan media vuelta y hacen el trayecto entero al revés, cruzando de nuevo el Atlántico hasta el mar donde nacieron, y allí mueren.

Nadie ha observado jamás a las anguilas europeas desovar o morir en el mar de los Sargazos. Todo el viaje de vuelta se infiere del lugar donde aparecen por primera vez las larvas. Ese es el pescado que tienes en el plato en Virpazar: algo que ya ha cruzado un océano una vez y que, estadísticamente, tiene pocas probabilidades de hacer el viaje de regreso, porque el número de anguilas en Europa ha caído en picado en las últimas décadas.

Ese declive es la verdadera razón por la que la pesca está restringida aquí durante parte del año, no una norma inventada para sonar sostenible de cara al turista. Los meses de veda varían ligeramente de un año a otro según la evaluación de la autoridad pesquera, así que si te dan una fecha concreta con total seguridad, tómala como aproximada.

Por qué se ahúma y no se hace a la parrilla

En la costa adriática, a una hora de allí, en Kotor o Budva, el instinto ante un buen pescado es hacerlo sencillamente a la parrilla y comerlo el mismo día. En el lago Skadar, la anguila ha seguido tradicionalmente otro camino: se ahúma, normalmente sobre haya o roble, algo que responde en parte al sabor y en parte a la realidad práctica de una comunidad lacustre sin acceso diario a un mercado de pescado costero ni a la cadena de frío para mover la captura fresca con rapidez.

Ahumar también hace que la anguila no tenga una temporada tan marcada como la carpa. La anguila seca y ahumada se vende en Virpazar, en Godinje y en Murići prácticamente todo el año, porque se ha conservado en lugar de servirse el día en que se pescó. Lo que sí cambia es lo reciente del ahumado en sí: una anguila ahumada esa misma semana sabe notablemente mejor que una pieza que lleva un mes en un puesto, y no hay forma fiable de saberlo solo con mirarla. Pregunta cuándo la ahumaron. Un encogimiento de hombros no es buena señal; una respuesta concreta, aunque sea aproximada, normalmente sí lo es.

Yo situaría la anguila ahumada en la categoría de cosas que merece la pena probar una vez, más que algo que va a gustarle a todo el mundo. Es fuerte, grasa, y su textura se acerca más a la de una buena caballa ahumada que a lo que la mayoría de los visitantes asocia con “anguila”. Si en general no te gusta el pescado ahumado, esto no te va a convencer.

La carpa, y por qué el otoño es el momento adecuado para pedirla

La carpa es el plato más accesible, y el que de verdad recomendaría planificar una visita alrededor de él. Se pesca en el propio lago, sobre todo en Godinje y Murići, los dos pueblos situados justo en la orilla de Skadar, al sur de Virpazar, y se sirve entera, escamada, limpia y frita, normalmente con cabeza y cola incluidas. Es un pescado con más espinas que la lubina o el besugo, y hay que comerlo despacio, ayudándose de los dedos donde el tenedor no llega, pero una carpa bien frita, con la piel crujiente y la carne blanca firme, es una de las mejores razones para desviarse desde Kotor hacia el interior.

La pesca de carpa en Skadar tiene una temporada real, y no es el verano. La captura es más abundante en otoño, aproximadamente de octubre a diciembre, cuando baja la temperatura del agua y los peces están más activos cerca de la superficie. Es muy probable que un konoba junto al lago en julio esté trabajando con pescado congelado semanas antes, aunque nadie lo diga en la carta; ese mismo local a finales de octubre tiene muchas más probabilidades de estar cocinando algo pescado esa misma mañana. Si tu viaje tiene flexibilidad de fechas y el pescado de lago es el motivo del desvío, el otoño merece la pena planificarlo justamente por eso.

No esperes que sepa a la costa

Esta es la parte que entendí mal durante más tiempo del que me gustaría admitir: suponer que el pescado de agua dulce de un lago interior sabría más o menos como el pescado de mar a cuarenta minutos en la costa, solo una versión ligeramente distinta de lo mismo. No es así. El besugo, la lubina y las ostras y el pescado a la parrilla de la Boka en torno a Kotor y Perast son limpios, suaves y con ese punto salino reconocible en cualquier lugar del Mediterráneo.

La anguila y la carpa de Skadar son más terrosas, más grasas, moldeadas por el agua dulce y los cañaverales en lugar de la sal, y se parecen más en espíritu al pescado que encontrarías en el interior de Europa central que a nada de la propia costa montenegrina. Si vas a Virpazar esperando marisco costero con vistas al lago, te vas a llevar una decepción. Ve esperando algo genuinamente distinto y será uno de los mejores argumentos gastronómicos para dejar Kotor por un día.

La mayoría de las excursiones de un día que salen hacia el lago desde la costa, incluidas las que combinan el lago Skadar con una cata de vinos en la región de Crmnica cercana, incluyen una parada para comer, lo que es la forma más sencilla de probar ambos pescados sin conducir tú mismo y sin tener que adivinar qué konoba merece la parada.

Si prefieres sentarte más tiempo en algún sitio y pedir con calma, conducir por tu cuenta y aparcar en Virpazar o seguir hasta Karuč te da más control sobre los horarios, a costa de la sinuosa carretera desde Cetinje o desde el lado de Podgorica.

Cómo llegar y maridarlo con vino

una excursión de un día desde Kotor que cruza hasta el lago Skadar y Biograd

es la opción más directa si te alojas en la costa y no quieres conducir. Para una versión que añade una parada en una bodega local,

una excursión de un día al lago Skadar desde Kotor con cata de vinos incluida

combina el pescado con una copa de Vranac o Krstač de los viñedos de Crmnica que dominan el lago, un maridaje realmente acertado con la intensidad de la anguila ahumada en particular. Si vienes desde Budva o Tivat,

una excursión al lago Skadar que sale de Budva, Kotor o Tivat

cubre el mismo recorrido. Para una salida más corta centrada solo en el agua,

un crucero dedicado por el lago Skadar

te lleva al lago sin necesidad de hacer el trayecto por carretera.

Sea cual sea la forma en que llegues, mi consejo honesto es siempre el mismo: no pidas carpa en julio esperando el mismo pescado que tendrías en noviembre, y no juzgues el marisco montenegrino en su conjunto por una pieza contundente de anguila ahumada de un puesto elegido al azar. Estos dos pescados representan una tradición culinaria genuinamente distinta de la que hay veinte minutos más abajo, en la costa, y merece la pena probarlos por lo que son, no como una variación de lo que ya comiste en el casco antiguo de Kotor.