Rakija en Montenegro: qué te están ofreciendo en realidad

El chupito que llega antes de pedirlo

Siéntate en un pequeño restaurante familiar cerca del casco antiguo de Kotor o en un alojamiento en cualquier punto de la costa montenegrina, y hay bastantes posibilidades de que aparezca un vasito de chupito en la mesa antes de que hayas mirado el menú. Eso es la rakija, y no es una táctica de venta. Es un gesto de bienvenida que aquí es anterior al turismo por varios siglos, y rechazarlo de plano puede sonar descortés, aunque nadie te obligará a beberlo si explicas que no tomas licores.

Lo que te están sirviendo es un aguardiente de fruta claro o pálido, casi siempre destilado de uva o de ciruela, y es más fuerte de lo que espera la mayoría de los visitantes. Esta guía explica qué es exactamente, por qué la graduación varía tanto de un vaso a otro y cómo probarla con sensatez antes de gastar dinero en una botella para llevar a casa.

Qué es realmente la rakija

Rakija es el término paraguas que se usa en todos los Balcanes occidentales para el aguardiente de fruta destilado, y Montenegro tiene su propia versión de los dos tipos principales que se encuentran desde Croacia hasta Serbia.

La lozovača se hace a partir de uva. Normalmente se destila a partir de los hollejos, raspones y pulpa que quedan tras el prensado de la uva para el vino (el orujo, llamado komina localmente), aunque algunos productores destilan uvas enteras. Sale clara o muy pálida, con un toque afilado y ligeramente floral que recuerda a la uva.

La šljivovica se hace a partir de ciruela, el mismo tipo de aguardiente conocido en toda la región bajo distintos nombres. Suele ser algo más suave y dulce en la nariz que la lozovača, aunque «dulce» es relativo cuando la graduación es tan alta.

Ambas se sirven normalmente solas, a temperatura ambiente o ligeramente frías, en un vaso pequeño, y las dos se llaman rakija de forma genérica en la conversación. Si quieres saber cuál estás bebiendo, pregunta; un anfitrión o camarero suele decírtelo sin que haga falta insistir.

Más allá de estas dos variantes clásicas, algunos productores de los alrededores de Njeguši y de la región vinícola del lago Skadar elaboran versiones con hierbas o miel (medovača, con miel; travarica, con hierbas), vendidas en lotes pequeños y a menudo solo localmente. Vale la pena probarlas si las ves en un estante, pero son la excepción, no la norma.

Por qué varía tanto la graduación

Aquí es donde muchos visitantes se llevan una sorpresa. Una botella de rakija comercial vendida en una tienda lleva etiqueta, y los productores montenegrinos suelen embotellar entre el 35 y el 45% de graduación, comparable a un whisky o un vodka estándar. Puedes mirar la etiqueta y saber exactamente qué estás bebiendo.

La rakija casera es otra historia. Elaborada en pequeños lotes en un alambique doméstico (kazan), a menudo por una familia para su propio consumo y para ofrecer a sus invitados, rara vez se rebaja hasta una graduación fija como hace una destilería comercial. El resultado suele estar entre el 40 y el 50% de graduación, y no es raro encontrar lotes bastante más fuertes. No hay etiqueta, ni regulación, ni consistencia de una casa o un lote a otro. El vaso que sirve el dueño de un restaurante desde una botella de agua de plástico detrás de la barra puede ser notablemente más fuerte, o a veces más flojo, que el que sirven en el alojamiento de al lado.

Tipo	Graduación habitual	Dónde encontrarla
Botella comercial, etiquetada	35-45% ABV	Tiendas, supermercados, tiendas de regalos del casco antiguo de Kotor
Casera, ofrecida como bienvenida	40-50%+ ABV	Alojamientos, pequeños restaurantes familiares, casas particulares
Casera, comprada junto a la carretera	40-55%+ ABV	Puestos cerca de Njeguši, ventas en el interior

En la práctica: trata cualquier vaso sin etiquetar como más fuerte que una medida estándar de licor hasta que se demuestre lo contrario, y bébelo en consecuencia, a sorbos pequeños en lugar de de un trago, especialmente si es tu primera copa del día y tienes previsto conducir por carreteras como la vieja carretera de Njeguši más tarde.

Probar antes de comprar

Si piensas llevarte una botella a casa, pruébala antes, idealmente de más de un productor, antes de decidirte. Esto importa más con la rakija que con la mayoría de los licores porque no hay una etiqueta fiable en la que apoyarse cuando se vende de manera informal.

Algunos puntos prácticos:

• Pregunta de qué se destila. Uva o ciruela cambia el sabor de forma notable, y la preferencia personal varía mucho entre las dos.
• Pregunta la graduación si no está etiquetada. Un productor que vende directamente, en un puesto o una finca, puede saber más o menos en qué grado salió su lote, incluso sin etiqueta; vale la pena preguntar en lugar de dar nada por hecho.
• Un sorbo pequeño primero, no un chupito entero, sobre todo si pruebas varias seguidas. Las catas de rakija que pasan por cuatro o cinco copas suman rápido a más del 40% cada una.
• Come algo junto con ella. El pršut, el queso o las aceitunas suavizan la intensidad y son de todos modos el acompañamiento tradicional; consulta la guía de prosciutto y queso de Njeguši para ver qué suele llegar al plato.
• Compra en persona siempre que puedas, en lugar de dar por hecho que una botella comprada libre de impuestos o en una tienda de recuerdos genérica coincide con la que probaste en el puesto de un productor familiar.

Dónde probarla

En el casco antiguo de Kotor, varios restaurantes y bares de vino sirven rakija por chupito, normalmente entre 2 y 3 EUR, y vale la pena preguntar si es propia o una botella comercial. La guía de restaurantes del casco antiguo de Kotor recoge locales donde una rakija antes o después de la comida forma parte del ritual habitual.

Njeguši, en la vieja carretera que sube hacia el Parque Nacional de Lovćen, es la parada clásica. Los puestos junto a la carretera venden pršut, queso y rakija embotellada juntos, a menudo de pequeños productores locales más que de marcas nacionales. Es un buen lugar para probar varias versiones una al lado de otra antes de comprar, aunque los precios y la calidad varían de un puesto a otro sin ningún criterio uniforme, así que confía en tu propio paladar antes que en lo que diga cualquier etiqueta.

Cetinje y la zona vinícola alrededor del lago Skadar, tratadas en la guía de vinos de Montenegro, también producen rakija junto a los vinos Vranac y Krstač, y algunas bodegas ofrecen ambas cosas en la misma visita de cata.

Mostar, una excursión de un día habitual desde Kotor (ver la guía de la excursión a Mostar), tiene un par de catas de rakija estructuradas y pensadas para visitantes, en lugar de la versión informal del chupito de bienvenida. Si buscas una cata guiada y explicada en lugar de un vaso inesperado en la mesa de un restaurante, aquí es donde está montada como una actividad en sí misma: una cata deluxe de rakija en Mostar o un taller combinado de vino y rakija en Mostar que recorre el proceso de destilación en lugar de limitarse a servir chupitos.

Más cerca de Kotor, algunos tours centrados en la gastronomía incluyen a veces una parada de rakija dentro de una cata más amplia: un tour guiado de mejillones y comida local en Kotor o un tour guiado por Kotor y Budva que incluye paradas gastronómicas a lo largo de la costa. Ninguno es una cata de rakija dedicada, así que pregunta antes si es específicamente eso lo que buscas.

Comprarla y llevarla a casa

Una botella estándar de una tienda del casco antiguo de Kotor o de un puesto de productor cerca de Njeguši cuesta un precio modesto por una botella de 0,5 o 0,7 litros, en general más barato que un licor de graduación equivalente en Europa Occidental, aunque los precios exactos varían según el productor y no son fijos.

Para volar de vuelta, la rakija cuenta como licor de más del 24% de graduación, así que solo viaja en el equipaje facturado; el control de seguridad del aeropuerto confiscará cualquier cantidad por encima del límite estándar de líquidos de 100 ml si intentas llevarla de mano, salvo que se compre después del control. Las franquicias libres de impuestos para introducir licores en la UE o el Reino Unido varían según el destino y cambian de vez en cuando, así que consulta la franquicia actual de tu aerolínea o país de destino en lugar de dar por hecha una cifra fija en litros antes de empacar una botella pesada y frágil.

Envuelve bien la botella. Las botellas de cristal de rakija compradas en puestos informales no siempre vienen embaladas para el transporte como una botella comprada y precintada en tienda, y el equipaje facturado no es delicado.

Una nota sobre el gesto en sí

Rechazar de plano un chupito de rakija en la mesa de alguien, sobre todo en una casa particular o un pequeño alojamiento familiar, puede sentar mal; se ofrece como hospitalidad, no como una venta añadida. Una forma cortés de sortearlo, si prefieres no beber o ya has tenido suficiente, es coger el vaso, tocarlo con los labios y dejarlo, o decir claramente que no bebes alcohol; ambas opciones se entienden y se aceptan sin problema. Lo que no suele sentar bien es un rechazo tajante sin ninguna explicación. Un sorbo pequeño, acompañado de un gracias, normalmente basta.

Cómo beberlo sin arrepentirse

Aquí la rakija no es un ingrediente de cóctel, y nadie espera que la mezcles. Se sirve en poca cantidad, se sostiene un momento en la mano y se bebe a sorbos. El primer sorbo es sobre todo calor; en el segundo aparece la fruta. Si tu primera reacción es una mueca, es normal, y tu anfitrión la ha visto muchas veces. Respira, deja que se asiente y vuelve a probar antes de decidir si te gusta.

El ritmo importa más que la técnica. Un vaso ofrecido al comienzo de la comida sirve para abrir el apetito y empezar la conversación, no para vaciarlo de un trago. Déjalo sobre la mesa entre sorbo y sorbo, bebe agua a su lado y deja que llegue la comida. Las tablas de pršut y queso que suelen acompañarla están ahí por algo: la sal y la grasa suavizan el licor de forma considerable.

Si viajas con personas que no beben, nadie se queda al margen. El ritual está en el gesto, y un brindis con un vaso de agua o de zumo se entiende con el mismo espíritu. Si eres quien conduce ese día, dilo pronto y con sencillez; los anfitriones se lo toman en serio. Quien piense alquilar un coche en Montenegro debería considerar el vaso de bienvenida en la comida como una decisión que se toma antes de pedir, no después, y quien prefiera degustar sin límites hará mejor en organizar un taxi en Kotor o una excursión guiada para el día.

Cómo incluir una parada de rakija en tu jornada

La rakija pocas veces merece un día entero. Encaja mejor como una parada entre varias, y tener Kotor como base lo pone fácil. Una mañana por la carretera vieja hacia Lovćen con una pausa en el pueblo de Njeguši ya cubre la degustación clásica: los puestos, los platos de jamón curado y queso, las botellas alineadas en una estantería. La historia de por qué ese jamón sabe como sabe se cuenta en el artículo sobre el viento que seca el pršut de Njeguši, y es un buen complemento para el licor que lo acompaña.

Otro maridaje natural es el del agua. En torno a la bahía, una comida basada en marisco y ostras de la bahía de Kotor puede empezar con una rakija pequeña, y a mucha gente le parece que el licor fuerte combina bien con la comida salada y marina. Es una costumbre local más que una regla, así que sigue el ejemplo de tu mesa.

Tierra adentro, el lado del Skadar ofrece una versión más pausada. Una jornada por el lago Skadar puede combinar un paseo en barca con una parada en una bodega familiar, donde la rakija suele estar junto al vino en la mesa de degustación. La guía de cata de vinos en la región de Crmnica explica cómo suelen funcionar esas visitas, y los mismos anfitriones que sirven vino suelen servir encantados su propia rakija si se lo pides.

Si tus planes te llevan a la antigua capital real, la guía de comida y cafés de Cetinje es un buen lugar para encontrar una mesa tranquila donde una copa forme parte de un almuerzo sin prisas y no de una actuación para visitantes.

Qué buscar en un buen vaso

Sin etiqueta, se juzga con los sentidos. Primero, la vista: una buena rakija es transparente, o muy pálida si ha reposado. La turbidez o las partículas flotando son motivo para rechazarla con educación. Después, el olfato: debes encontrar fruta, uva o ciruela, quizá una nota floral o ligeramente dulce. Un olor áspero, como de disolvente, en la parte alta del vaso suele indicar una destilación tosca, y el sabor lo confirmará.

En boca, las mejores son cálidas más que abrasadoras. El calor debe desvanecerse y dejar atrás la fruta, no un regusto amargo o químico. No te dé vergüenza comparar dos vasos uno al lado del otro; los productores orgullosos de su trabajo disfrutan con la comparación, y es la mejor forma de descubrir tu propia preferencia sin fiarte de lo que diga nadie.

Recuerda que más fuerte no significa mejor. Una botella bien hecha de menor graduación suele ser más fácil de disfrutar y de compartir, y como regalo suele ser la opción más segura. Las versiones de miel y de hierbas son más suaves para quien se estrena, por lo que vale la pena buscarlas si el licor solo no te convence.

Dinero y conversación

Los precios de un chupito, de una botella o del puesto de un productor son modestos comparados con la mayoría de los bares de Europa occidental, y los detalles se tratan en la guía de dinero y cajeros automáticos por si quieres saber cómo pagar en un puesto de carretera. Los pequeños productores pueden preferir el efectivo, así que lleva algo encima cuando subas a los pueblos. En cuanto a la propina tras una ronda en un restaurante, la guía de etiqueta sobre propinas explica las costumbres habituales, y un vaso de bienvenida gratis no las cambia.

La conversación forma parte del placer. Pregunta a tu anfitrión de qué fruta es, quién la ha hecho y si está a la venta. A la mayoría le gusta hablar de ello, y una pregunta sincera suele valer una copa mejor servida y una historia mejor que cualquier compra rápida. Si te alojas unos días en Kotor, tendrás tiempo de repetir el ejercicio y comparar.