Le pršut de Njeguši et le vent qui le sèche

Pourquoi ce jambon fumé ne pourrait être fabriqué nulle part ailleurs sur cette côte

La première fois que je me suis tenu dans un fumoir à Njeguši, c’est le vent que j’ai remarqué avant l’odeur. Il s’engouffrait par les interstices des murs de pierre en rafales courtes et froides, alors qu’il faisait encore chaud sur la côte vingt minutes plus tôt. Ce vent, c’est toute l’histoire du pršut de Njeguši, et c’est pourquoi personne n’est jamais parvenu à le contrefaire de façon convaincante ailleurs au Monténégro.

Njeguši se trouve à environ 900 mètres d’altitude, sur les pentes du Lovćen, qu’on atteint depuis Kotor par la vieille route et ses quelque 25 lacets, celle dont j’ai parlé séparément car elle mérite bien son propre avertissement sur la manière de la conduire.

Le village lui-même est petit, une poignée de maisons en pierre et quelques fumoirs artisanaux le long de la route vers Cetinje. Ce qui le rend propice à l’affinage de la viande, ce n’est pas l’altitude à elle seule, mais la combinaison précise de l’altitude, de l’exposition et de la version locale de la bura, ce vent qui dévale la montagne, froid et sec, et qui traverse les fumoirs presque en permanence.

Le pršut a besoin de deux choses pour bien s’affiner : un séchage long, lent et régulier, et assez de circulation d’air pour que la viande ne se gâte pas avant d’avoir séché. En bas, sur la côte, l’air au-dessus de la baie de Kotor est humide, salé et chaud une bonne partie de l’année, ce qui convient au poisson mais pas à une jambe de porc suspendue pendant des mois. Là-haut, à Njeguši, l’air est plus rare, plus froid, plus sec, et il ne s’arrête pratiquement jamais de circuler. C’est tout l’argument du terroir, et contrairement à certaines revendications régionales sur la nourriture, celle-ci se vérifie dès qu’on se tient réellement dans la pièce et qu’on sent le courant d’air.

À quoi ressemble un vrai fumoir

L’endroit que j’ai visité n’était en rien aménagé pour recevoir des visiteurs de manière organisée. C’était une exploitation familiale, une dépendance en pierre attenante à une maison, juste à côté de la route principale, avec une cheminée à une extrémité, entretenue basse et couvant plutôt que flambant, brûlant presque exclusivement du bois de hêtre. Le hêtre donne une fumée plus douce et plus sucrée que le chêne ou le pin, et c’est ce qui distingue le goût du pršut de Njeguši des jambons fumés qu’on trouve ailleurs dans les Balkans, où l’on utilise le bois disponible localement, quel qu’il soit.

Les jambes pendent à des poutres en bois, à divers stades : certaines pâles et encore âgées de quelques semaines seulement, d’autres brun-rouge foncé et manifestement proches d’un an d’affinage. La famille sale d’abord la viande, pendant deux à trois semaines environ, puis la suspend pour la sécher et la fumer, en la déplaçant entre le fond plus frais du fumoir et un emplacement plus proche du feu selon la saison et le temps de la semaine. Il n’y a ni thermostat, ni calendrier fixe.

La personne qui s’en occupait m’a expliqué, dans un mélange d’anglais et de gestes, qu’on apprend à lire la viande plutôt que le calendrier, et qu’un printemps humide peut retarder tout le processus de plusieurs semaines. L’affinage dure typiquement de plusieurs mois jusqu’à environ un an pour les meilleures pièces, même si le moment exact se juge au toucher et à l’odeur plutôt que selon un chiffre fixe que je pourrais épingler et garantir comme un fait.

Rien de tout cela ne se fait vite, et rien de tout cela ne se produit ailleurs que sur ce versant de montagne. J’ai vu du pršut « façon Njeguši » vendu dans des boutiques de la côte, presque certainement affiné ailleurs et fini avec un arôme fumé, et si je ne peux prouver l’origine d’aucun paquet en particulier, la texture, elle, ne trompe généralement pas : plus molle, plus humide, moins dense que le vrai, sans cette couleur rouge foncé qui court uniformément dans la viande.

Comment il se compare au prosciutto et au jamón

Je ne crois pas qu’il soit très utile de prétendre que le pršut de Njeguši est simplement « aussi bon » que le jambon de Parme ou le jamón ibérico, car ce n’est pas vraiment le même produit. Le prosciutto di Parma et de San Daniele sèchent uniquement à l’air, sans aucune fumée, tout comme le jamón ibérico et serrano ne sont jamais fumés non plus, ce qui explique en partie leur goût si net et presque sucré au meilleur de leur forme.

Le pršut de Njeguši, à la fois séché au vent et fumé au hêtre, est d’emblée un produit plus fumé, plus salé, plus rustique. Si vous vous y attendez comme à un substitut monténégrin du jamón, vous risquez d’être déçu. Si vous vous y attendez comme à une viande fumée réellement distincte, plus proche dans l’esprit de certains jambons fumés d’Europe centrale mais avec son propre caractère montagnard, elle tient parfaitement la comparaison.

Là où il perd du terrain, en toute honnêteté, c’est sur la régularité. Les grands producteurs italiens et espagnols travaillent à une échelle et avec un contrôle réglementaire qui lissent les variations d’un lot à l’autre. À Njeguši, la qualité dépend encore beaucoup de la famille qui a affiné votre jambe en particulier, de son expérience, et du temps qu’il a fait cette année-là. Une pièce bien faite chez un producteur établi est réellement excellente. Une pièce bâclée ou mal conservée peut être sèche et trop salée.

Ce que ça coûte vraiment, et comment éviter le faux

Les prix ne sont affichés sur aucun tableau national, donc considérez ceci comme une fourchette de travail plutôt qu’un chiffre fixe. Achetée en jambe entière directement dans un fumoir à Njeguši ou aux alentours, je m’attendrais à payer dans les 28 à 35 euros le kilo, avec des jambes plus vieilles et plus longuement affinées qui peuvent grimper davantage. Le fromage fumé des mêmes producteurs coûte en général un peu moins cher au kilo.

Sur la côte, dans les restaurants de Kotor ou de Budva, vous le verrez généralement vendu comme assiette de charcuterie tranchée plutôt qu’au kilo, et une fois qu’on calcule le prix effectif au kilo à partir de la taille de la portion, c’est presque toujours nettement plus élevé que le prix à la ferme, ce qui reste normal pour une marge de restaurant. Le chiffre qui doit vous rendre méfiant, c’est l’inverse : une boutique ou un stand de la côte qui vend du « pršut authentique de Njeguši » à un prix sensiblement inférieur au prix à la ferme pour une jambe entière ne vend pas ce qu’il prétend. Le vrai pršut est lent, produit à petite échelle, et ne devient pas moins cher plus il s’éloigne de la montagne.

Si vous voulez le vrai produit et que vous montez déjà vers le Lovćen ou le mausolée de Njegoš, arrêtez-vous dans le village lui-même plutôt que d’acheter dans une boutique de souvenirs côtière. Un guide du village de Njeguši et un guide dédié au pršut et au fromage détaillent tous deux davantage quelles familles productrices sont organisées pour vendre directement aux visiteurs, car cela change d’une année sur l’autre et n’est pas quelque chose que je souhaiterais figer définitivement par écrit ici.

La plupart des gens qui font cet arrêt l’intègrent à une journée plus longue plutôt qu’à un déplacement dédié, en l’incluant dans un trajet vers Cetinje ou une boucle plus large. Plusieurs des

excursions guidées d’une journée découverte du Monténégro au départ de Kotor

empruntent la vieille route qui passe par Njeguši en direction de Cetinje, une façon raisonnable de le découvrir sans conduire soi-même dans les lacets.

Si vous préférez rester près de la baie et garder Njeguši pour un autre jour, la

visite des incontournables de Kotor, Perast et Budva

couvre la côte à la place, et le

circuit en e-tuktuk vers Prčanj, Tivat et la colline de Trojica

est une manière plus lente et plus locale de passer une demi-journée autour de la baie si la route de montagne n’est pas pour vous.

De retour au niveau de la mer, accompagnez une assiette de pršut d’un verre de Vranac ou d’un petit verre de rakija, dont je parle séparément par ailleurs, et il tient sa place face à tout le reste d’un menu de restaurant à Kotor, y compris les huîtres et fruits de mer propres à la baie. C’est, au fond, un produit de montagne qui finit sur une table côtière, et ce décalage fait partie de ce qui rend le trajet jusqu’à sa source si intéressant.