La rakija au Monténégro : ce qu'on vous sert vraiment

Le verre qui arrive avant qu’on le demande

Installez-vous dans un petit restaurant familial près de la vieille ville de Kotor ou dans une guesthouse n’importe où sur la côte monténégrine, et il y a de bonnes chances qu’un petit verre apparaisse sur la table avant même que vous ayez regardé le menu. C’est la rakija, et ce n’est pas un argument de vente. C’est un geste d’accueil qui précède le tourisme ici de plusieurs siècles, et le refuser tout net peut passer pour impoli, même si personne ne vous forcera la main si vous expliquez que vous ne buvez pas d’alcool fort.

Ce qu’on vous tend est une eau-de-vie de fruits, claire ou pâle, le plus souvent distillée à partir de raisin ou de prunes, et elle est plus forte que ce à quoi la plupart des visiteurs s’attendent. Ce guide couvre ce qu’elle est réellement, pourquoi son degré varie tant d’un verre à l’autre, et comment la goûter intelligemment avant de dépenser de l’argent pour une bouteille à rapporter.

Ce qu’est vraiment la rakija

Rakija est le terme générique utilisé dans tous les Balkans occidentaux pour une eau-de-vie de fruits distillée, et le Monténégro a sa propre version des deux grands types que l’on retrouve de la Croatie à la Serbie.

La lozovača est à base de raisin. Elle est en général distillée à partir des peaux, rafles et pulpe restant après le pressurage du raisin pour le vin (le marc, appelé komina localement), même si certains producteurs distillent des raisins entiers à la place. Elle sort claire ou très pâle, avec une pointe acérée et légèrement florale qui laisse transparaître le raisin.

La šljivovica est à base de prune, la même famille d’eau-de-vie connue dans toute la région sous diverses orthographes. Elle tend à être un peu plus ronde et plus douce au nez que la lozovača, même si « douce » reste relatif à ce niveau d’alcool.

Les deux se servent généralement pures, à température ambiante ou légèrement fraîches, dans un petit verre, et les deux sont appelées rakija de façon générique dans la conversation. Si vous voulez savoir laquelle vous buvez, demandez ; un hôte ou un serveur vous le dira en général sans se faire prier.

Au-delà de ces deux versions de base, certains producteurs autour de Njeguši et dans la région viticole du lac de Skadar produisent des versions aux herbes ou au miel (medovača, au miel ; travarica, aux herbes), vendues en petites quantités et souvent seulement localement. Elles valent la peine d’être essayées si vous en voyez une sur une étagère, mais elles restent l’exception plutôt que la règle.

Pourquoi le degré varie autant

C’est le point qui prend les visiteurs au dépourvu. Une bouteille de rakija commerciale vendue en boutique est étiquetée, et les producteurs monténégrins la mettent en général en bouteille à 35-45 % d’alcool, comparable à un whisky ou une vodka standard. Vous pouvez lire l’étiquette et savoir ce que vous achetez.

La rakija maison, c’est une autre affaire. Fabriquée par petites quantités dans un alambic domestique (kazan), souvent par une famille pour sa propre consommation et pour offrir aux invités, elle est rarement ramenée à un degré fixe comme le fait une distillerie commerciale. Le résultat titre couramment 40-50 % d’alcool, et des lots plus forts encore ne sont pas rares. Il n’y a ni étiquette, ni réglementation, ni régularité d’un foyer ou d’un lot à l’autre. Le verre qu’un restaurateur verse depuis une bouteille d’eau en plastique derrière le comptoir peut être nettement plus fort, ou parfois plus faible, que celui versé à la guesthouse d’à côté.

Type	Degré typique	Où on la trouve
Commerciale, bouteille étiquetée	35-45 % vol.	Boutiques, supermarchés, boutiques de souvenirs dans la vieille ville de Kotor
Maison, offerte en accueil	40-50 %+ vol.	Guesthouses, petits restaurants familiaux, maisons privées
Maison, achetée en bord de route	40-55 %+ vol.	Étals autour de Njeguši, exploitations agricoles à l’intérieur des terres

Le conseil pratique : traitez tout verre non étiqueté comme plus fort qu’une mesure standard de spiritueux jusqu’à preuve du contraire, et buvez-le en conséquence, par petites gorgées plutôt que d’un trait, surtout si c’est votre premier de la journée et que vous avez prévu de conduire sur des routes comme l’ancienne route de Njeguši plus tard.

Goûter avant d’acheter

Si vous envisagez de rapporter une bouteille, goûtez-la d’abord, idéalement la version de plusieurs producteurs, avant de vous engager. C’est d’autant plus important avec la rakija qu’avec la plupart des spiritueux, car il n’y a pas d’étiquette fiable sur laquelle se reposer quand elle est vendue de façon informelle.

Quelques points pratiques :

• Demandez à partir de quoi elle est distillée. Raisin ou prune change considérablement le goût, et les préférences personnelles varient beaucoup entre les deux.
• Demandez le degré si elle n’est pas étiquetée. Un producteur qui vend directement, sur un étal ou à la ferme, connaît souvent approximativement le degré de son lot, même sans étiquette ; ça vaut la peine de demander plutôt que de supposer.
• Une petite gorgée d’abord, pas un verre complet, surtout si vous en essayez plusieurs à la suite. Une dégustation de rakija qui enchaîne quatre ou cinq verres monte vite avec un degré à 40 %+ chacun.
• Mangez quelque chose en parallèle. Le pršut, le fromage ou les olives adoucissent l’intensité et sont l’accompagnement traditionnel de toute façon ; voir le guide du pršut et du fromage de Njeguši pour ce qui accompagne généralement l’assiette.
• Achetez en personne quand c’est possible, plutôt que de supposer qu’une bouteille achetée en duty-free ou dans une boutique de souvenirs générique correspond à ce que vous avez goûté chez un producteur familial.

Où en goûter

Autour de la vieille ville de Kotor, plusieurs restaurants et bars à vin servent de la rakija au verre, généralement 2-3 EUR, et il vaut la peine de demander s’il s’agit de leur propre production ou d’une bouteille du commerce. Le guide des restaurants de la vieille ville de Kotor recense les endroits où une rakija d’après ou d’avant repas fait partie du déroulement habituel.

Njeguši, sur l’ancienne route qui monte vers le parc national du Lovćen, est l’étape classique. Les étals en bord de route vendent ensemble pršut, fromage et rakija en bouteille, souvent issus de petits producteurs locaux plutôt que de grandes marques. C’est un endroit raisonnable pour comparer plusieurs versions côte à côte avant d’acheter, même si prix et qualité varient d’un étal à l’autre sans classement homogène, alors fiez-vous à votre propre dégustation plutôt qu’à ce qui est écrit sur une étiquette.

Cetinje et la région viticole autour du lac de Skadar, couverte dans le guide du vin monténégrin, produisent aussi de la rakija aux côtés des vins Vranac et Krstać, et certains domaines proposent les deux lors de la même visite de dégustation.

Mostar, une excursion à la journée courante depuis Kotor (voir le guide de l’excursion à Mostar depuis Kotor), propose quelques dégustations de rakija structurées, conçues pour les visiteurs plutôt que la version informelle du verre d’accueil. Si vous voulez une dégustation guidée et expliquée plutôt qu’un verre non annoncé à une table de restaurant, c’est là que c’est organisé comme une véritable activité : une dégustation de rakija deluxe à Mostar ou un atelier combiné vin et rakija à Mostar qui détaille le processus de distillation plutôt que de simplement verser des verres.

Plus près de Kotor même, des circuits gastronomiques incluent parfois une halte rakija dans le cadre d’une dégustation plus large : une visite guidée moules et gastronomie locale à Kotor ou un plus large circuit guidé Kotor et Budva qui inclut des haltes gastronomiques le long de la côte. Aucun des deux n’est une dégustation de rakija dédiée, alors demandez à l’avance si c’est précisément ce que vous cherchez.

Acheter et rapporter chez soi

Une bouteille standard achetée en boutique dans la vieille ville de Kotor ou chez un producteur près de Njeguši coûte un prix modeste pour une bouteille de 0,5 ou 0,7 litre, en général moins cher qu’un spiritueux de degré équivalent en Europe de l’Ouest, même si les prix exacts varient selon le producteur et ne sont pas fixes.

Pour le retour en avion, la rakija compte comme un spiritueux titrant plus de 24 % d’alcool, donc elle voyage uniquement en bagage en soute ; la sécurité aéroportuaire confisquera tout ce qui dépasse la limite standard de 100 ml pour les liquides si vous essayez de l’emporter en cabine, sauf si elle est achetée côté embarquement après le contrôle de sûreté. Les franchises duty-free pour l’introduction de spiritueux dans l’UE ou au Royaume-Uni varient selon la destination et changent périodiquement, alors vérifiez la franchise en vigueur auprès de votre compagnie aérienne ou du pays de destination plutôt que de supposer un chiffre fixe en litres avant d’emballer une bouteille lourde et fragile.

Emballez bien la bouteille. Les bouteilles en verre de rakija achetées sur des étals informels ne sont pas toujours conditionnées pour le transport comme le serait une bouteille de boutique en boîte, et le bagage en soute n’est pas tendre.

Une note sur ce geste d’accueil

Refuser catégoriquement un verre de rakija à la table de quelqu’un, en particulier dans une maison privée ou une petite guesthouse familiale, peut être maladroit ; c’est offert par hospitalité, pas comme argument de vente. Une façon polie de s’en sortir, si vous préférez ne pas boire ou en avez déjà assez bu, est de prendre le verre, de le porter aux lèvres, et de le reposer, ou de dire simplement que vous ne buvez pas d’alcool ; les deux sont compris et acceptés sans façon. Ce qui passe moins bien, c’est un refus net sans aucune explication. Une petite gorgée, accompagnée d’un merci, suffit généralement.

Comment la boire sans le regretter

Ici, la rakija n’est pas un ingrédient de cocktail, et personne n’attend de vous que vous la mélangiez. On la sert en petite quantité, on la garde un instant dans la main, puis on la sirote. La première gorgée n’est presque que de la chaleur ; c’est à la deuxième que le fruit apparaît. Si votre première réaction est une grimace, c’est normal, et votre hôte l’a déjà vue bien des fois. Respirez, laissez le goût se poser, et réessayez avant de décider si vous l’aimez.

Le rythme compte plus que la technique. Un verre offert au début du repas sert à ouvrir l’appétit et à lancer la conversation, pas à être vidé d’un trait. Reposez-le entre deux gorgées, buvez de l’eau en parallèle et laissez la nourriture arriver. Les assiettes de pršut et de fromage qui l’accompagnent souvent ont leur raison d’être : le sel et le gras adoucissent considérablement l’alcool.

Si vous voyagez avec des personnes qui ne boivent pas, personne n’est laissé de côté. Le rituel tient au geste, et un toast porté avec un verre d’eau ou de jus est compris dans le même esprit. Si c’est vous qui conduisez ce jour-là, dites-le tôt et simplement ; les hôtes le prennent au sérieux. Quiconque envisage de louer une voiture au Monténégro doit considérer un verre de bienvenue au déjeuner comme une décision à prendre avant de commander, pas après, et quiconque préfère goûter librement a intérêt à prévoir un taxi à Kotor ou une excursion guidée pour la journée.

Intégrer une halte rakija à votre journée

La rakija mérite rarement une journée à elle seule. Elle s’intègre mieux comme une étape parmi d’autres, et Kotor comme point de départ rend cela facile. Une matinée sur la vieille route vers le Lovćen, avec une pause dans le village de Njeguši, couvre déjà la dégustation classique : les étals, les assiettes de jambon cru et de fromage, les bouteilles alignées sur une étagère. L’histoire de ce qui donne son goût à ce jambon est racontée dans l’article sur le vent qui sèche le pršut de Njeguši, et elle fait un bon complément à l’eau-de-vie qui l’accompagne.

Un deuxième accord naturel est celui de la mer. Autour de la baie, un déjeuner fondé sur les fruits de mer et les huîtres de la baie de Kotor peut commencer par une petite rakija, et beaucoup trouvent que l’alcool vif s’accorde bien avec une cuisine salée et iodée. C’est une habitude locale plutôt qu’une règle : suivez l’exemple de votre table.

À l’intérieur des terres, du côté de Skadar, le pays propose une version plus lente. Une journée autour du lac de Skadar peut associer une sortie en bateau et une halte chez un viticulteur familial, où la rakija trône souvent à côté du vin sur la table de dégustation. Le guide de la dégustation de vin dans la région de Crmnica explique comment se déroulent généralement ces visites, et les hôtes qui servent le vin sont d’ordinaire ravis de servir leur propre rakija si vous la demandez.

Si votre programme vous mène à l’ancienne capitale royale, le guide des restaurants et cafés de Cetinje est un bon endroit pour trouver une table tranquille où le verre fait partie d’un déjeuner sans hâte plutôt que d’un spectacle destiné aux visiteurs.

Ce qu’il faut chercher dans un bon verre

Sans étiquette, on juge avec ses sens. Regardez d’abord : une bonne rakija est limpide, ou très pâle si elle a reposé. Un aspect trouble ou des particules en suspension sont une raison de décliner poliment. Sentez ensuite : on doit y trouver du fruit, du raisin ou de la prune, peut-être une note florale ou légèrement sucrée. Une odeur âpre, proche du solvant, en haut du verre signale généralement une distillation grossière, et le goût suivra.

En bouche, les meilleures sont chaleureuses plutôt que brûlantes. La chaleur doit s’estomper et laisser le fruit derrière elle, pas un arrière-goût amer ou chimique. N’ayez pas honte de comparer deux verres côte à côte ; les producteurs fiers de leur travail apprécient la comparaison, et c’est la meilleure façon de découvrir vos propres goûts sans vous fier aux affirmations de quiconque.

Souvenez-vous que plus fort ne veut pas dire meilleur. Une bouteille bien faite et moins forte est souvent plus agréable à boire et plus facile à partager, et pour un cadeau, c’est généralement le choix le plus sûr. Les versions au miel et aux herbes sont plus douces pour les débutants, ce qui vaut la peine de les chercher si l’eau-de-vie nature n’est pas à votre goût.

Argent et conversation

Les prix d’un verre, d’une bouteille ou d’un stand de producteur sont modestes comparés à la plupart des bars d’Europe occidentale, et les détails figurent dans le guide de l’argent et des distributeurs si vous voulez savoir comment payer à un étal au bord de la route. Les petits producteurs préfèrent parfois les espèces : gardez-en un peu sur vous en montant vers les villages. Quant au pourboire après une tournée au restaurant, le guide des usages en matière de pourboire explique les habitudes courantes, et un verre de bienvenue offert ne les change pas.

La conversation fait partie du plaisir. Demandez à votre hôte de quel fruit il s’agit, qui l’a fabriquée et si elle est à vendre. La plupart des gens aiment en parler, et une question sincère vaut généralement un meilleur verre et une meilleure histoire qu’un achat rapide. Si vous séjournez quelques jours à Kotor, vous aurez le temps de renouveler l’expérience et de comparer.