L'anguille et la carpe du lac de Skadar, et pourquoi elles n'ont pas le goût des poissons de Kotor

La première fois que j’ai mangé de l’anguille au Monténégro, je ne l’avais pas commandée. Une femme tenant un étal près du quai de Virpazar a brandi une bande sombre et luisante en disant « riblja », et j’ai hoché la tête parce que je ne savais pas quoi faire d’autre. C’était de l’anguille fumée, dense et grasse, sans rien de commun avec tout ce que j’avais mangé sur la côte vingt minutes plus tôt, et il m’a fallu presque une saison entière de retours au lac de Skadar pour comprendre pourquoi elle avait ce goût-là.

Une anguille qui nage jusqu’à la mer des Sargasses

L’anguille européenne qui vit dans le lac de Skadar a l’un des cycles de vie les plus étranges parmi les poissons qui finissent dans une assiette. Elle éclot quelque part dans la mer des Sargasses, au large des côtes américaines, et les larves dérivent sur les courants océaniques pendant environ deux à trois ans avant d’atteindre les rivières européennes sous forme de minuscules civelles.

De là, elles remontent le courant, traversent la rivière Bojana et rejoignent le système lacustre à cheval sur la frontière entre le Monténégro et l’Albanie, où elles peuvent vivre de six à vingt ans, grandissant lentement dans les roselières et les baies peu profondes. Une fois prêtes à se reproduire, elles font demi-tour et accomplissent tout le trajet en sens inverse, retraversant l’Atlantique jusqu’à la mer où elles sont nées, puis elles meurent.

Personne n’a jamais observé d’anguilles européennes en train de frayer ou de mourir dans la mer des Sargasses. Tout le trajet retour est déduit du lieu où apparaissent les premières larves. Voilà ce que vous avez dans votre assiette à Virpazar : un animal qui a déjà traversé un océan et qui, statistiquement, a peu de chances de faire le trajet retour, parce que les populations d’anguilles ont fortement chuté en Europe ces dernières décennies.

Ce déclin est la vraie raison pour laquelle la pêche est réglementée ici une partie de l’année, et non une règle inventée pour rassurer les touristes. Les mois de fermeture varient légèrement d’une année sur l’autre selon l’évaluation des autorités de la pêche, donc si on vous donne une date précise avec une assurance totale, prenez-la comme une approximation.

Pourquoi elle est fumée, et non grillée

Sur la côte adriatique, à une heure de là, à Kotor ou à Budva, le réflexe face à un beau morceau de poisson est de le griller simplement et de le manger le jour même. Autour du lac de Skadar, l’anguille a traditionnellement pris un autre chemin : le fumage, généralement au hêtre ou au chêne, ce qui tient en partie au goût et en partie à la réalité pratique d’une communauté lacustre sans accès quotidien à un marché aux poissons côtier ni à une chaîne du froid pour écouler la pêche fraîche rapidement.

Le fumage signifie aussi que l’anguille n’a pas de saison stricte, contrairement à la carpe. L’anguille séchée et fumée se vend à Virpazar, à Godinje et à Murići à peu près toute l’année, parce qu’elle a été conservée plutôt que servie le jour de sa capture. Ce qui change, c’est la fraîcheur du fumage lui-même : une anguille fumée cette semaine a un goût nettement meilleur qu’un morceau resté sur un étal depuis un mois, et il n’y a aucun moyen fiable de le deviner rien qu’en regardant. Demandez quand elle a été fumée. Un haussement d’épaules n’est pas bon signe ; une réponse précise, même approximative, l’est généralement.

Je classerais l’anguille fumée parmi les choses à essayer une fois plutôt que parmi celles que tout le monde va adorer. C’est fort, gras, et plus proche en texture d’un bon maquereau fumé que de tout ce que la plupart des visiteurs associent au mot « anguille ». Si vous n’aimez pas le poisson fumé en général, ce n’est pas ce plat qui vous convertira.

La carpe, et pourquoi l’automne est le bon moment pour la demander

La carpe est le plat le plus accessible, et celui autour duquel je conseillerais réellement de planifier une visite. Elle est pêchée dans le lac même, le plus souvent à Godinje et à Murići, les deux villages installés sur la rive de Skadar au sud de Virpazar, et elle est servie entière, écaillée, vidée, frite, généralement avec la tête et la queue encore attachées.

C’est un poisson plus arêteux que le bar ou la daurade, qui se mange lentement, les doigts faisant une partie du travail qu’une fourchette ne peut pas faire, mais une carpe bien frite, à la peau croustillante et à la chair blanche et ferme, est l’une des meilleures raisons de faire le détour depuis Kotor vers l’intérieur des terres.

La pêche à la carpe sur le lac de Skadar a une vraie saison, et ce n’est pas l’été. La pêche est la plus abondante à l’automne, à peu près d’octobre à décembre, quand la température de l’eau baisse et que les poissons sont plus actifs près de la surface. Une konoba au bord du lac en juillet travaille très probablement avec du poisson congelé des semaines plus tôt, même si personne sur le menu ne le précise ; le même endroit fin octobre a bien plus de chances de cuisiner quelque chose pêché le matin même. Si les dates de votre séjour sont flexibles et que le poisson de lac est la raison du détour, l’automne mérite d’être planifié spécifiquement pour cette raison.

Ne vous attendez pas au goût de la côte

C’est la partie que j’ai mal comprise plus longtemps que je ne voudrais l’admettre : supposer qu’un poisson d’eau douce venu d’un lac intérieur aurait à peu près le goût du poisson de mer à quarante minutes de là sur la côte, juste une version légèrement différente de la même chose. Ce n’est pas le cas. La daurade, le bar et les huîtres et le poisson grillé de la Boka autour de Kotor et de Perast sont nets, doux et iodés, d’une manière reconnaissable partout en Méditerranée.

L’anguille et la carpe de Skadar sont plus terreuses, plus grasses, façonnées par l’eau douce et les roselières plutôt que par le sel, plus proches en esprit des poissons qu’on trouve à l’intérieur des terres en Europe centrale que de tout ce qu’offre la côte monténégrine elle-même. Si vous allez à Virpazar en attendant des fruits de mer côtiers avec vue sur un lac, vous serez déçu. Attendez-vous à quelque chose de vraiment différent, et ce sera l’un des meilleurs arguments culinaires pour quitter Kotor le temps d’une journée.

La plupart des excursions en bateau qui partent de la côte vers le lac, y compris celles qui combinent le lac de Skadar avec une dégustation de vin dans la région voisine de la Crmnica, incluent une halte gourmande, ce qui est le moyen le plus simple de goûter aux deux poissons sans conduire soi-même et sans avoir à deviner quelle konoba mérite l’arrêt.

Si vous préférez vous installer plus longtemps et commander tranquillement, conduire de façon indépendante et vous garer à Virpazar ou pousser jusqu’à Karuč vous laisse plus de contrôle sur le timing, au prix de la route sinueuse depuis Cetinje ou Podgorica.

S’y rendre et l’accorder avec du vin

une excursion d’une journée au départ de Kotor qui traverse jusqu’au lac de Skadar et Biograd

est l’option la plus directe si vous logez sur la côte et ne voulez pas conduire. Pour une version qui ajoute une halte dans un domaine viticole local,

une excursion d’une journée au lac de Skadar depuis Kotor avec dégustation de vin incluse

associe le poisson à un verre de Vranac ou de Krstač issu des vignobles de la Crmnica qui dominent le lac, un accord vraiment réussi avec la richesse de l’anguille fumée en particulier. Si vous venez plutôt de Budva ou de Tivat,

une excursion au lac de Skadar au départ de Budva, Kotor ou Tivat

couvre le même terrain. Pour une sortie plus courte, centrée uniquement sur l’eau,

une croisière dédiée sur le lac de Skadar

vous met sur l’eau sans le trajet en voiture, dans un sens comme dans l’autre.

Quel que soit le moyen que vous choisissez pour vous y rendre, mon conseil sincère reste le même : ne commandez pas de carpe en juillet en attendant le même poisson qu’en novembre, et ne jugez pas l’ensemble des poissons monténégrins sur un seul morceau d’anguille fumée acheté au hasard d’un étal. Ces deux poissons relèvent d’une tradition culinaire vraiment différente de celle de la côte, à vingt minutes de là, et méritent d’être découverts pour eux-mêmes plutôt que comme une variation de ce que vous avez déjà mangé dans la vieille ville de Kotor.