De paling en karper van het Skadarmeer, en waarom ze niet smaken als Kotors vis

De eerste keer dat ik paling at in Montenegro, had ik hem niet besteld. Een vrouw bij een kraampje aan de kade van Virpazar hield een donkere, glanzende reep van iets omhoog en zei “riblja” en ik knikte omdat ik niet wist wat ik anders moest doen. Het was gerookte paling, dicht en olieachtig en niets zoals wat ik twintig minuten verderop aan de kust had gegeten, en het kostte me bijna een heel seizoen van terugkeren naar het Skadarmeer om te begrijpen waarom hij zo smaakte.

Een paling die naar de Sargassozee zwemt

De Europese paling die in het Skadarmeer leeft, heeft een van de vreemdste levenscycli van alle vis die op een bord terechtkomt. Hij komt uit het ei ergens in de Sargassozee, voor de kust van Amerika, en de larven drijven ongeveer twee tot drie jaar mee op oceaanstromingen voordat ze als piepkleine glasaaltjes Europese rivieren bereiken.

Vandaar zwemmen ze stroomopwaarts, via de rivier de Bojana het merensysteem in dat zich uitstrekt over de grens tussen Montenegro en Albanië, waar ze zes tot twintig jaar kunnen leven, langzaam groeiend tussen de rietkragen en ondiepe baaien. Wanneer ze eindelijk klaar zijn om zich voort te planten, keren ze om en leggen de hele tocht in omgekeerde richting af, terug over de Atlantische Oceaan naar de zee waar ze uit het ei kwamen, en dan sterven ze.

Niemand heeft ooit Europese palingen zien paaien of sterven in de Sargassozee. De hele terugreis wordt afgeleid uit de plek waar de larven voor het eerst verschijnen. Dat is de vis op je bord in Virpazar: iets dat al één keer een oceaan is overgestoken en, statistisch gezien, waarschijnlijk de terugreis niet zal halen, omdat het aantal palingen in heel Europa de laatste decennia sterk is gedaald.

Die afname is de echte reden waarom hier een deel van het jaar niet gevist mag worden, geen regel die voor toeristen is verzonnen om duurzaam te klinken. De gesloten maanden verschuiven elk jaar een beetje, afhankelijk van de beoordeling van de visserijautoriteit, dus als iemand je met volle overtuiging een specifieke datum noemt, neem dat dan met een korrel zout.

Waarom hij gerookt wordt, niet gegrild

Aan de Adriatische kust, een uur verderop in Kotor of Budva, is het instinct bij een goed stuk vis om hem simpel te grillen en dezelfde dag op te eten. Rond het Skadarmeer heeft paling van oudsher een andere weg gevolgd: gerookt, meestal boven beuken- of eikenhout, wat deels om de smaak gaat en deels om de praktische werkelijkheid van een gemeenschap aan een binnenmeer, zonder dagelijkse toegang tot een viswarkt aan de kust of de koelketen om verse vangst snel te vervoeren.

Roken betekent ook dat paling geen strikt seizoen kent zoals karper dat wel heeft. Gedroogde en gerookte paling wordt vrijwel het hele jaar door verkocht in Virpazar, in Godinje en in Murići, omdat hij geconserveerd is in plaats van geserveerd op de dag dat hij gevangen werd. Wat wel verandert, is hoe vers de rook zelf is — paling die deze week gerookt is smaakt merkbaar beter dan een stuk dat al een maand op een kraampje ligt, en er is geen betrouwbare manier om dat aan het zicht af te lezen. Vraag wanneer hij gerookt is. Een schouderophalen is geen goed teken; een concreet antwoord, ook al is het ruw geschat, meestal wel.

Ik zou gerookte paling indelen bij de dingen die het waard zijn om één keer te proberen, eerder dan iets waar iedereen van zal houden. Hij is sterk, vet, en qua textuur dichter bij goede gerookte makreel dan bij wat de meeste bezoekers associëren met “paling”. Als je over het algemeen niet van gerookte vis houdt, gaat dit je niet overtuigen.

Karper, en waarom de herfst het juiste moment is om ernaar te vragen

Karper is het toegankelijkere gerecht, en het gerecht waar ik echt een bezoek omheen zou plannen. Hij wordt in het meer zelf gevangen, meestal bij Godinje en Murići, de twee dorpen die precies aan de oever van het Skadarmeer liggen, ten zuiden van Virpazar, en hij wordt heel geserveerd, geschubd, schoongemaakt en gebakken, meestal met kop en staart er nog aan. Het is een graatiger vis dan zeebaars of brasem, en moet langzaam gegeten worden, met je vingers voor het werk dat een vork niet aankan, maar een goed gebakken karper met knapperige huid en stevig wit vlees is een van de betere redenen om vanuit Kotor de omweg landinwaarts te maken.

De karpervangst op het Skadarmeer kent een echt seizoen, en dat is niet de zomer. De vangst is het grootst in de herfst, ruwweg oktober tot en met december, wanneer de watertemperatuur daalt en de vis actiever nabij het oppervlak zit. Een konoba aan het meer werkt in juli hoogstwaarschijnlijk met vis die weken eerder is ingevroren, ook al staat dat nergens op het menu; diezelfde plek eind oktober kookt veel vaker iets dat die ochtend nog gevangen is. Als de timing van je reis flexibel is en meervis het hele punt van de omweg is, is de herfst specifiek om deze reden de moeite van het plannen waard.

Verwacht niet dat het smaakt als de kust

Dit is het onderdeel waar ik het langer bij het verkeerde eind had dan ik wil toegeven: aannemen dat zoetwatervis uit een binnenmeer ongeveer zou smaken als de zeevis veertig minuten verderop aan de kust, gewoon een net iets andere versie van hetzelfde. Dat klopt niet. Zeebrasem, zeebaars en de oesters en gegrilde vis van de Boka rond Kotor en Perast zijn schoon, mild en zilt op een manier die overal in het Middellandse Zeegebied herkenbaar is.

De paling en karper van het Skadarmeer zijn aardser, vetter, en gevormd door zoet water en rietkragen in plaats van zout, qua karakter dichter bij vis die je in het binnenland van Midden-Europa zou vinden dan bij iets van Montenegro’s eigen kust. Als je naar Virpazar gaat en kustzeevis met meeruitzicht verwacht, kom je bedrogen uit. Ga er met de verwachting dat het echt iets anders is, en het is een van de betere culinaire argumenten om Kotor voor een dag te verlaten.

De meeste dagtochten per boot die vanaf de kust naar het meer varen, inclusief opties die het Skadarmeer combineren met wijnproeverij in de streek Crmnica vlakbij, bouwen een stop voor eten in, wat de makkelijkste manier is om beide vissoorten te proberen zonder zelf te rijden en zonder te gokken welke konoba de stop waard is. Als je liever ergens langer blijft zitten en fatsoenlijk bestelt, geeft zelfstandig rijden en parkeren in Virpazar of doorrijden naar Karuč je meer controle over de timing, ten koste van de kronkelweg vanaf Cetinje of Podgorica.

Er komen en het combineren met wijn

een dagtocht vanuit Kotor die oversteekt naar het Skadarmeer en Biograd

is de meest directe optie als je aan de kust verblijft en niet zelf wilt rijden. Voor een versie met een stop bij een lokale wijnmakerij ingebouwd, combineert

een dagtocht naar het Skadarmeer vanuit Kotor met wijnproeverij

de vis met een glas Vranac of Krstač van de wijngaarden van Crmnica die uitkijken over het meer, wat een echt goede combinatie is met de rijkdom van gerookte paling in het bijzonder. Kom je in plaats daarvan vanuit Budva of Tivat, dan bestrijkt

een excursie naar het Skadarmeer vanuit Budva, Kotor of Tivat

hetzelfde gebied. Voor een kortere uitstap die puur op het water is gericht, brengt

een speciale boottocht op het Skadarmeer

je op het meer zelf, zonder de rit ernaartoe.

Hoe je er ook komt, mijn eerlijke advies blijft hetzelfde: bestel geen karper in juli in de verwachting dezelfde vis te krijgen als in november, en beoordeel de Montenegrijnse keuken niet in zijn geheel op basis van één sterk stuk gerookte paling van een willekeurig gekozen kraampje. De twee vissoorten op deze pagina zijn een echt andere culinaire traditie dan de kust twintig minuten verderop, het waard om op hun eigen merites te proberen in plaats van als variatie op wat je al at in Kotors oude stad.