Pršut z Njeguš i wiatr, który go suszy

Dlaczego ta wędzona szynka nie mogłaby powstać nigdzie indziej na tym wybrzeżu

Kiedy pierwszy raz stanąłem w wędzarni w Njeguszach, to wiatr zauważyłem przed zapachem. Wpadał przez szczeliny w kamiennych ścianach krótkimi, zimnymi podmuchami, mimo że dwadzieścia minut wcześniej, na wybrzeżu w dole, panował ciepły poranek. Ten wiatr to cała historia pršutu z Njeguš i to właśnie dlatego nikomu nie udało się przekonująco podrobić go nigdzie indziej w Czarnogórze.

Njegusze leżą na wysokości około 900 metrów na zboczach Lovćenu, do których dojeżdża się z Kotoru starą drogą z jej mniej więcej 25 zakrętami – tą samą, o której pisałem osobno, bo zasługuje na własne ostrzeżenie dotyczące jazdy nią. Sama wioska jest niewielka, garść kamiennych domów i kilka czynnych wędzarni przy drodze do Cetinje. To, co czyni to miejsce przydatnym do wędzenia mięsa, to nie sama wysokość, lecz konkretne połączenie wysokości, ekspozycji i lokalnej odmiany wiatru bura, który spływa z góry, zimny i suchy, i przez niemal cały czas przewiewa wędzarnie.

Pršut potrzebuje dwóch rzeczy, by prawidłowo dojrzeć: długiego, powolnego i równomiernego procesu suszenia oraz na tyle silnego przewiewu, by mięso nie zepsuło się, zanim wyschnie. Na wybrzeżu powietrze znad Zatoki Kotorskiej jest przez większą część roku wilgotne, słone i ciepłe, co dobrze służy rybom, ale źle udzie wieprzowej wieszanej na wiele miesięcy. W Njeguszach powietrze jest rzadsze, zimniejsze i suchsze, i niemal nigdy nie zamiera. To pełny argument terroir i w przeciwieństwie do niektórych regionalnych legend kulinarnych, ten sprawdza się, kiedy naprawdę staniesz w tym pomieszczeniu i poczujesz przeciąg.

Jak wygląda prawdziwa wędzarnia

Miejsce, które odwiedziłem, w żaden zorganizowany sposób nie było przygotowane na turystów. To rodzinny zakład, kamienna przybudówka przy domu tuż przy głównej drodze, z paleniskiem na jednym końcu utrzymywanym raczej w żarze niż w płomieniach, palącym niemal wyłącznie drewnem bukowym. Buk daje łagodniejszy, słodszy dym niż dąb czy sosna, i to właśnie odróżnia smak pršutu z Njeguš od wędzonych szynek gdzie indziej na Bałkanach, gdzie używa się dowolnego dostępnego lokalnie drewna.

Udźce wiszą na drewnianych belkach na różnych etapach dojrzewania – niektóre blade, zaledwie kilkutygodniowe, inne ciemnoczerwonobrązowe i wyraźnie bliskie roku. Rodzina najpierw soli mięso, przez mniej więcej dwa do trzech tygodni, następnie wiesza je do suszenia i wędzenia, przenosząc między chłodniejszym tyłem wędzarni a bliższym ogniem miejscem, w zależności od pory roku i pogody danego tygodnia. Nie ma tu termostatu ani ustalonego harmonogramu.

Osoba prowadząca wędzarnię, mieszanką angielskiego i gestów, powiedziała mi, że uczy się czytać mięso, a nie kalendarz, i że mokra wiosna potrafi opóźnić cały proces o tygodnie. Dojrzewanie trwa zwykle od kilku miesięcy do około roku w przypadku lepszych sztuk, choć dokładny czas ocenia się dotykiem i zapachem, a nie żadną stałą liczbą, którą mógłbym tu podać jako pewnik.

Nic w tym procesie nie dzieje się szybko i nic z tego nie odbywa się nigdzie poza tym jednym zboczem góry. Widziałem na wybrzeżu w sklepach pršut sprzedawany jako „w stylu Njeguš”, niemal na pewno dojrzewający gdzie indziej i doprawiony aromatem dymnym, i choć nie potrafię udowodnić pochodzenia żadnej konkretnej paczki, zwykle zdradza to tekstura: jest miększa, wilgotniejsza, mniej zwarta niż w przypadku prawdziwego produktu, bez głęboko czerwonego koloru przechodzącego równomiernie przez całe mięso.

Jak wypada w porównaniu z prosciutto i jamón

Nie sądzę, by miało wiele sensu twierdzenie, że pršut z Njeguš jest po prostu „tak samo dobry” jak szynka z Parmy czy jamón ibérico, bo to tak naprawdę nie jest ten sam produkt. Prosciutto di Parma i San Daniele suszy się wyłącznie na powietrzu, bez żadnego wędzenia, a jamón ibérico i serrano również nie są wędzone, co po części tłumaczy, dlaczego w najlepszym wydaniu smakują tak czysto i niemal słodko.

Pršut z Njeguš, suszony na wietrze i wędzony na buku, jest od samego początku bardziej dymnym, słonszym, bardziej surowym w charakterze produktem. Jeśli oczekujesz czarnogórskiego zamiennika jamón, możesz się rozczarować. Jeśli oczekujesz autentycznie odrębnej wędzonej wędliny, bliższej duchem niektórym wędzonym szynkom z Europy Środkowej, ale z własnym górskim charakterem, to broni się sama.

Tam, gdzie przegrywa, uczciwie mówiąc, to konsekwencja. Wielcy włoscy i hiszpańscy producenci działają na skalę i przy nadzorze regulacyjnym, które wygładzają różnice między partiami. W Njeguszach jakość wciąż mocno zależy od tego, która rodzina wyprodukowała daną szynkę, jak duże ma doświadczenie i jaka była pogoda danego roku. Dobrze wykonana sztuka od uznanego producenta jest naprawdę wyśmienita. Pośpiesznie zrobiona lub źle przechowywana może być sucha i przesolona.

Ile to naprawdę kosztuje i jak uniknąć podróbki

Ceny nie są nigdzie ujęte w żadnym oficjalnym cenniku krajowym, więc traktuj to jako orientacyjny przedział, a nie sztywną liczbę. Kupując całą szynkę bezpośrednio w wędzarni w Njeguszach lub okolicy, spodziewaj się ceny w okolicach 28 do 35 euro za kilogram, ze starszymi, dłużej dojrzewającymi sztukami czasem droższymi. Wędzony ser od tych samych producentów zwykle kosztuje nieco mniej za kilogram.

Na wybrzeżu, w restauracjach w Kotorze czy Budvie, zwykle zobaczysz go jako pokrojoną przystawkę, a nie sprzedawany na kilogramy, a po przeliczeniu efektywnej ceny za kilogram z wielkości porcji niemal zawsze wychodzi to znacznie drożej niż cena gospodarska, co jest normalną restauracyjną marżą. Liczba, która powinna wzbudzić podejrzenia, jest odwrotna: stragan czy sklep na wybrzeżu sprzedający „autentyczny pršut z Njeguš” wyraźnie taniej niż cena gospodarska za całą szynkę nie sprzedaje tego, co obiecuje. Prawdziwy pršut powstaje wolno, na małą skalę, i nie tanieje w miarę oddalania się od góry.

Jeśli chcesz kupić oryginał i i tak jedziesz w stronę Lovćenu lub Mauzoleum Njegoša, zatrzymaj się w samej wiosce zamiast kupować w nadmorskim sklepie z pamiątkami. Przewodnik po wiosce Njegusze oraz dedykowany przewodnik po pršucie i serze omawiają szczegółowo, którzy rodzinni producenci są przygotowani na sprzedaż bezpośrednio odwiedzającym, ponieważ to zmienia się z roku na rok i nie jest czymś, co chciałbym tu na stałe utrwalać w tekście.

Większość osób odwiedza to miejsce jako część dłuższego dnia, a nie osobnej wyprawy, wpasowując je w trasę do Cetinje lub szerszą pętlę. Wiele spośród

wycieczek z przewodnikiem po najważniejszych atrakcjach Czarnogóry z Kotoru

prowadzi starą drogą przez Njegusze w drodze do Cetinje, co jest rozsądnym sposobem, by to zobaczyć bez samodzielnej jazdy zakrętami.

Jeśli wolisz zostać bliżej zatoki i zostawić Njegusze na inny dzień,

wycieczka po najważniejszych atrakcjach Kotoru, Perastu i Budvy

obejmuje zamiast tego wybrzeże, a

wycieczka e-tuktukiem do Prčanju, Tivatu i wzgórza Trojica

to wolniejszy, bardziej lokalny sposób na spędzenie pół dnia wokół zatoki, jeśli górska droga nie jest dla ciebie.

Z powrotem na poziomie morza, do talerza pršutu warto dobrać kieliszek Vranaca lub niewielki kieliszek rakii, o obu piszę osobno, i broni się przy nim wszystko inne z menu kotorskiej restauracji, łącznie z lokalnymi ostrygami i owocami morza. Ostatecznie jest to produkt górski, który trafia na nadmorski stół, i właśnie ten kontrast sprawia, że warto pojechać w góry i zobaczyć, skąd naprawdę pochodzi.