A enguia e a carpa do lago Skadar, e por que não sabem ao peixe de Kotor

A primeira vez que comi enguia no Montenegro, não a pedi. Uma mulher numa banca junto ao cais de Virpazar ergueu uma tira escura e brilhante de qualquer coisa e disse “riblja” e eu acenei que sim porque não sabia o que mais fazer. Era enguia fumada, densa e oleosa e nada parecida com o que tinha comido na costa vinte minutos antes, e demorei quase uma temporada inteira a voltar ao lago Skadar para perceber por que sabia assim.

Uma enguia que nada até ao mar dos Sargaços

A enguia-europeia que vive no lago Skadar tem um dos ciclos de vida mais estranhos de qualquer peixe que acaba num prato. Nasce algures no mar dos Sargaços, ao largo da costa das Américas, e as larvas vão à deriva nas correntes oceânicas durante cerca de dois a três anos até chegarem aos rios europeus como pequenas enguias-de-vidro.

Dali sobem a montante, atravessam o rio Bojana e entram no sistema lacustre que se estende pela fronteira entre o Montenegro e a Albânia, onde podem viver entre seis e vinte anos, crescendo lentamente entre os canaviais e as baías pouco fundas. Quando finalmente estão prontas para se reproduzir, dão a volta e fazem toda a viagem em sentido inverso, de novo através do Atlântico até ao mar onde nasceram, e depois morrem.

Ninguém alguma vez observou enguias-europeias a desovar ou a morrer no mar dos Sargaços. Toda a viagem de regresso é inferida a partir do local onde as larvas surgem pela primeira vez. É esse o peixe no seu prato em Virpazar: algo que já atravessou um oceano uma vez e é, estatisticamente, pouco provável que faça a viagem de volta, porque o número de enguias em toda a Europa caiu drasticamente nas últimas décadas.

Esse declínio é a verdadeira razão pela qual a pesca é restrita aqui durante parte do ano, e não uma regra inventada para soar sustentável aos turistas. Os meses de defeso mudam ligeiramente de ano para ano, consoante a avaliação da autoridade pesqueira, por isso, se lhe disserem uma data específica com total confiança, trate-a como aproximada.

Por que é fumada, e não grelhada

Na costa do Adriático, a uma hora de distância, em Kotor ou Budva, o instinto perante um bom pedaço de peixe é grelhá-lo de forma simples e comê-lo no mesmo dia. Junto ao lago Skadar, a enguia seguiu tradicionalmente um caminho diferente: fumada, geralmente sobre lenha de faia ou carvalho, o que tem a ver, em parte, com o sabor e, em parte, com a realidade prática de uma comunidade lacustre no interior, sem acesso diário a um mercado de peixe costeiro nem à cadeia de frio para escoar rapidamente a pesca fresca.

Fumar também significa que a enguia não tem uma época fixa como a carpa. A enguia seca e fumada é vendida em Virpazar, em Godinje e em Murići praticamente o ano todo, porque foi conservada em vez de servida no dia em que foi apanhada. O que muda é a frescura do próprio fumo — uma enguia fumada nessa semana sabe visivelmente melhor do que uma peça que esteve numa banca durante um mês, e não há forma fiável de o saber apenas pelo aspeto. Pergunte quando foi fumada. Um encolher de ombros não é bom sinal; uma resposta concreta, mesmo que aproximada, geralmente é.

Colocaria a enguia fumada na categoria das coisas que vale a pena provar uma vez, mas que nem todos vão adorar. É forte, gordurosa, e mais próxima em textura de uma boa cavala fumada do que de qualquer coisa que a maioria dos visitantes associa a “enguia”. Se não gosta de peixe fumado em geral, isto não vai convertê-lo.

Carpa, e por que o outono é a altura certa para a pedir

A carpa é o prato mais acessível, e aquele que recomendo mesmo planear uma visita à volta dele. É pescada no próprio lago, mais habitualmente em Godinje e Murići, as duas aldeias mesmo à beira do Skadar, a sul de Virpazar, e é servida inteira, escamada, eviscerada e frita, normalmente com a cabeça e a cauda ainda presas. É um peixe com mais espinhas do que o robalo ou o sargo, e precisa de ser comido devagar, com os dedos a fazer parte do trabalho que o garfo não consegue, mas uma carpa bem frita, com a pele estaladiça e a carne branca e firme, é uma das melhores razões para fazer o desvio pelo interior a partir de Kotor.

A pesca da carpa no Skadar tem uma época real, e não é o verão. A pesca é mais abundante no outono, aproximadamente de outubro a dezembro, quando a temperatura da água desce e os peixes ficam mais ativos perto da superfície. Uma konoba à beira do lago em julho está muito provavelmente a trabalhar com peixe congelado semanas antes, mesmo que ninguém o diga na ementa; o mesmo sítio em finais de outubro tem muito mais probabilidade de estar a cozinhar algo apanhado nessa manhã. Se o calendário da viagem for flexível e o peixe de lago for o motivo do desvio, vale a pena planear especificamente para o outono.

Não espere que saiba à costa

Esta foi a parte em que me enganei durante mais tempo do que gostaria de admitir: assumir que o peixe de água doce de um lago no interior saberia mais ou menos ao peixe do mar quarenta minutos de distância na costa, apenas uma versão ligeiramente diferente da mesma coisa. Não sabe. O sargo, o robalo e as ostras e o peixe grelhado da Boka à volta de Kotor e Perast são limpos, suaves e com um travo salgado reconhecível em qualquer ponto do Mediterrâneo.

A enguia e a carpa do Skadar são mais terrosas, mais gordas, e moldadas pela água doce e pelos canaviais em vez do sal, mais próximas em espírito do peixe que se encontra no interior da Europa central do que de qualquer coisa da própria costa do Montenegro. Se for a Virpazar à espera de marisco costeiro com vista para o lago, vai ficar desiludido. Vá à espera de algo genuinamente diferente e é um dos melhores argumentos gastronómicos para deixar Kotor por um dia.

A maioria dos passeios de barco de um dia que partem para o lago a partir da costa, incluindo opções que combinam o lago Skadar com prova de vinhos na região vizinha de Crmnica, inclui uma paragem para comer, que é a forma mais simples de experimentar os dois peixes sem conduzir e sem ter de adivinhar qual konoba vale a pena.

Se preferir sentar-se mais tempo num sítio e pedir com calma, conduzir por conta própria e estacionar em Virpazar ou seguir até Karuč dá mais controlo sobre o horário, ao custo da estrada sinuosa vinda de Cetinje ou do lado de Podgorica.

Como chegar e combinar com vinho

um passeio de um dia a partir de Kotor que atravessa até ao lago Skadar e Biograd

é a opção mais direta se estiver hospedado na costa e não quiser conduzir. Para uma versão que junta uma paragem numa vinha local,

um passeio de um dia ao lago Skadar a partir de Kotor com prova de vinhos incluída

combina o peixe com um copo de Vranac ou Krstač das vinhas de Crmnica que dão para o lago, o que é um excelente acompanhamento para a riqueza da enguia fumada em particular. Se vier de Budva ou Tivat,

uma excursão ao lago Skadar com partida de Budva, Kotor ou Tivat

cobre o mesmo trajeto. Para um passeio mais curto e focado apenas na água,

um cruzeiro dedicado ao lago Skadar

leva-o até ao lago sem a viagem de estrada de qualquer dos lados.

Seja qual for a forma como lá chegar, o meu conselho sincero é o mesmo: não peça carpa em julho à espera do mesmo peixe que teria em novembro, e não julgue o marisco montenegrino como um todo por uma única peça forte de enguia fumada comprada ao acaso numa banca. Estes dois peixes são uma tradição culinária genuinamente diferente da costa vinte minutos ao lado, que vale a pena experimentar pelos seus próprios méritos, e não apenas como uma variação do que já provou na cidade velha de Kotor.