O pršut de Njeguši e o vento que o seca

Por que este presunto curado não podia ser feito em mais lado nenhum desta costa

A primeira vez que estive num fumeiro em Njeguši, foi o vento que notei antes do cheiro. Entrava pelas fendas das paredes de pedra em rajadas curtas e frias, mesmo tendo sido uma manhã quente na costa vinte minutos antes. Esse vento é toda a história do pršut de Njeguši, e é por isso que ninguém conseguiu imitá-lo de forma convincente em mais nenhum ponto do Montenegro.

Njeguši fica a cerca de 900 metros nas encostas do Lovćen, a que se chega desde Kotor pela estrada antiga com as suas cerca de 25 curvas apertadas, sobre a qual já escrevi em separado porque merece um aviso próprio sobre conduzir nela. A própria aldeia é pequena, um punhado de casas de pedra e alguns fumeiros em atividade ao longo da estrada para Cetinje. O que a torna útil para curar carne não é a altitude por si só, mas a combinação específica de altitude, exposição e a versão local do vento bura, que desce da montanha, frio e seco, e circula pelos fumeiros de forma quase constante.

O pršut precisa de duas coisas para curar bem: um processo de secagem longo, lento e uniforme, e circulação de ar suficiente para que a carne não se estrague antes de secar. Lá em baixo, na costa, o ar da baía de Kotor é húmido, salgado e quente durante boa parte do ano, o que é ótimo para o peixe, mas errado para uma perna de porco pendurada durante meses. Lá em cima, em Njeguši, o ar é mais rarefeito, mais frio e mais seco, e quase não pára de se mover. É aí que o argumento do terroir se confirma por inteiro e, ao contrário de algumas alegações regionais sobre comida, esta resiste quando se está mesmo dentro da sala a sentir a corrente de ar.

Como é um fumeiro autêntico

O sítio que visitei não estava organizado para receber visitantes. Era um negócio familiar, um anexo de pedra ligado a uma casa, mesmo ao lado da estrada principal, com uma lareira num extremo mantida baixa e a arder lentamente em vez de flamejar, quase exclusivamente com lenha de faia. A faia dá um fumo mais suave e adocicado do que o carvalho ou o pinho, e é isso que distingue o sabor do pršut de Njeguši de outros presuntos fumados dos Balcãs, que usam a madeira que houver disponível localmente.

As pernas pendem de traves de madeira em várias fases: algumas pálidas e com apenas algumas semanas, outras de um castanho-avermelhado escuro e claramente perto de completar um ano. A família sala primeiro a carne, durante cerca de duas a três semanas, depois pendura-a para secar e fumar, movendo-a entre a parte mais fresca do fumeiro e mais perto da lareira consoante a estação e o tempo dessa semana. Não há termóstato nem calendário fixo.

A pessoa que tratava do fumeiro disse-me, entre inglês e gestos, que se aprende a ler a carne e não o calendário, e que uma primavera húmida pode atrasar todo o processo em semanas. A cura demora normalmente entre vários meses e cerca de um ano para as melhores peças, embora o momento exato seja avaliado pelo tato e pelo cheiro, e não por nenhum número fixo que eu conseguisse confirmar e me atrevesse a repetir como facto.

Nada disto acontece depressa, e nada disto acontece fora desta encosta. Já vi pršut “estilo Njeguši” à venda em lojas na costa que quase de certeza foi curado noutro sítio e depois acabado com aroma de fumo, e embora não consiga provar a origem de nenhum pacote em particular, a textura costuma denunciá-lo: fica mais mole, mais húmido, menos denso do que o produto autêntico, sem aquela cor vermelho-escura consistente ao longo de toda a carne.

Como se compara ao prosciutto e ao jamón

Não me parece que valha muito a pena dizer que o pršut de Njeguši é simplesmente “tão bom quanto” o presunto de Parma ou o jamón ibérico, porque não é bem o mesmo produto. O Prosciutto di Parma e o de San Daniele secam apenas ao ar, sem qualquer fumo, e o jamón ibérico e o serrano também não são fumados, o que em parte explica por que podem ter um sabor tão limpo e quase adocicado no seu melhor.

O pršut de Njeguši, sendo simultaneamente seco ao vento e fumado com faia, é desde a origem um produto mais fumado, mais salgado e mais rústico. Se for à procura de um substituto montenegrino do jamón, pode ficar desiludido. Se for à procura de uma carne curada genuinamente distinta, mais próxima em espírito de alguns presuntos fumados da Europa Central mas com carácter de montanha próprio, ele mantém-se à altura.

Onde perde, honestamente, é na consistência. Os grandes produtores italianos e espanhóis trabalham a uma escala e com uma fiscalização regulamentar que uniformiza as variações entre lotes. Em Njeguši, a qualidade continua a depender muito de qual família curou a sua peça em particular, da experiência dessa família e do tempo que fez naquele ano. Uma peça bem feita de um produtor estabelecido é genuinamente excelente. Uma peça feita à pressa ou mal armazenada pode ficar seca e demasiado salgada.

Quanto custa realmente e como evitar a imitação

Os preços não estão fixados em nenhum quadro nacional, por isso trate isto como um intervalo de referência e não como um número fixo. Comprada como peça inteira diretamente num fumeiro em Njeguši ou nos arredores, conte pagar aproximadamente entre 28 e 35 euros o quilo, com as peças de cura mais longa a chegar por vezes a valores mais altos. O queijo fumado dos mesmos produtores costuma custar um pouco menos por quilo.

Na costa, em restaurantes de Kotor ou Budva, verá normalmente vendido como prato de entrada fatiado em vez de ao quilo, e quando se calcula o preço efetivo por quilo a partir do tamanho da dose, sai quase sempre consideravelmente mais caro do que o preço de fábrica, o que é normal em qualquer margem de restaurante. O número que deve deixá-lo desconfiado é o oposto: uma loja ou banca na costa a vender “pršut autêntico de Njeguši” a um preço claramente abaixo do valor de fábrica para uma peça inteira não está a vender o que diz vender. O pršut genuíno é lento, de pequena escala, e não fica mais barato quanto mais se afasta da montanha.

Se quer o produto autêntico e já vai a caminho do Lovćen ou do mausoléu de Njegoš, pare na própria aldeia em vez de comprar numa loja de recordações na costa. Um guia da aldeia de Njeguši e um guia dedicado ao pršut e ao queijo entram em mais detalhe sobre quais famílias produtoras estão preparadas para vender diretamente a visitantes, já que isso muda de ano para ano e não é algo que eu queira fixar em definitivo por escrito aqui.

A maioria das pessoas que faz esta paragem inclui-a como parte de um dia mais longo, em vez de uma viagem dedicada, integrando-a numa rota até Cetinje ou num circuito mais alargado. Vários dos

passeios guiados de um dia pelos destaques do Montenegro a partir de Kotor

sobem pela estrada antiga através de Njeguši a caminho de Cetinje, o que é uma forma razoável de a conhecer sem conduzir você mesmo pelas curvas apertadas.

Se preferir ficar mais perto da baía e guardar Njeguši para outro dia, o

passeio pelos destaques de Kotor, Perast e Budva

cobre a costa, e o

passeio de e-tuktuk a Prčanj, Tivat e à colina de Trojica

é uma forma mais lenta e local de passar meio dia à volta da baía, se a estrada de montanha não for para si.

De volta ao nível do mar, acompanhe um prato dele com um copo de Vranac ou um pequeno copo de rakija, ambos abordados em separado, e ele mantém-se à altura de qualquer outra coisa num menu de restaurante em Kotor, incluindo as próprias ostras e mariscos da baía. É, no fundo, um produto de montanha que acaba numa mesa costeira, e é esse contraste que faz valer a pena a subida até ver de onde ele realmente vem.