Il pršut di Njeguši e il vento che lo asciuga

Perché questo prosciutto stagionato non potrebbe nascere altrove su questa costa

La prima volta che sono stato in un’affumicatoria a Njeguši, è stato il vento a colpirmi prima ancora dell’odore. Entrava dalle fessure dei muri di pietra a raffiche brevi e fredde, anche se venti minuti prima, sulla costa, era una mattina calda. Quel vento è tutta la storia del pršut di Njeguši, ed è il motivo per cui nessuno è riuscito a imitarlo in modo convincente da nessun’altra parte in Montenegro.

Njeguši si trova a circa 900 metri sulle pendici del Lovćen, raggiungibile da Kotor tramite la vecchia strada con i suoi circa 25 tornanti, quella di cui ho parlato a parte perché merita un avvertimento tutto suo su come affrontarla in auto. Il paese stesso è piccolo, una manciata di case in pietra e alcune affumicatorie attive lungo la strada per Cetinje. Ciò che lo rende adatto alla stagionatura della carne non è l’altitudine da sola, ma la combinazione specifica di altitudine, esposizione e la versione locale del vento di bura che scende dalla montagna, freddo e secco, muovendosi attraverso le affumicatorie in modo pressoché costante.

Il pršut ha bisogno di due cose per stagionare correttamente: un processo di essiccazione lungo, lento e uniforme, e abbastanza ricircolo d’aria perché la carne non si rovini prima di asciugarsi. Sulla costa, l’aria della Baia di Kotor è umida, salmastra e calda per gran parte dell’anno, il che va bene per il pesce ma è sbagliato per una coscia di maiale appesa per mesi. A Njeguši l’aria è più rarefatta, più fredda e più secca, e non smette quasi mai di muoversi. Questo è l’argomento del terroir nella sua interezza, e a differenza di alcune rivendicazioni sui prodotti tipici regionali, questa regge quando ci si trova davvero nella stanza e si sente la corrente d’aria.

Com’è davvero un’affumicatoria

Il posto che ho visitato non era attrezzato per i visitatori in alcun modo organizzato. Era una conduzione familiare, un annesso in pietra collegato a una casa poco fuori dalla strada principale, con un focolare a un’estremità tenuto basso e fumante piuttosto che ardente, che brucia legna di faggio quasi esclusivamente. Il faggio dà un fumo più delicato e dolce rispetto alla quercia o al pino, ed è ciò che distingue il sapore del pršut di Njeguši dai prosciutti affumicati altrove nei Balcani, dove si usa qualunque legna sia disponibile localmente.

Le cosce pendono da travi di legno in vari stadi di lavorazione, alcune chiare e appena iniziate da poche settimane, altre di un rosso-marrone scuro e chiaramente vicine all’anno di stagionatura. La famiglia sala prima la carne, per circa due o tre settimane, poi la appende ad asciugare e affumicare, spostandola tra la parte più fresca in fondo all’affumicatoria e le zone più vicine al fuoco a seconda della stagione e del tempo di quella settimana. Non c’è termostato né programma fisso.

La persona che gestiva il locale mi ha spiegato, con un misto di inglese e gesti, che si impara a leggere la carne piuttosto che il calendario, e che una primavera piovosa può ritardare l’intero processo di settimane. La stagionatura dura in genere da diversi mesi fino a circa un anno per le cosce migliori, anche se il momento esatto viene giudicato al tatto e all’olfatto, non secondo un numero fisso che potrei riportare con certezza come dato di fatto.

Niente di tutto ciò avviene in fretta, e niente di tutto ciò avviene altrove che su questo versante di montagna. Ho visto pršut “in stile Njeguši” venduto in negozi sulla costa che quasi certamente era stato stagionato altrove e rifinito con un aroma di affumicatura, e sebbene non possa provare l’origine di una particolare confezione, di solito la consistenza lo tradisce: è più morbida, più umida, meno compatta di quella autentica, senza il colore rosso intenso che attraversa uniformemente la carne.

Come si confronta con prosciutto e jamón

Non credo abbia molto senso far passare il pršut di Njeguši semplicemente come “altrettanto buono” del prosciutto di Parma o del jamón ibérico, perché non è davvero lo stesso prodotto. Il Prosciutto di Parma e di San Daniele sono stagionati solo all’aria, senza alcuna affumicatura, e anche il jamón ibérico e serrano non sono affumicati, il che spiega in parte perché possano risultare così puliti e quasi dolci nella loro migliore espressione.

Il pršut di Njeguši, essendo sia essiccato al vento sia affumicato con legna di faggio, è fin dall’inizio un prodotto più affumicato, più salato e più rustico. Se ci si aspetta un sostituto montenegrino del jamón, si potrebbe restare delusi. Se invece ci si aspetta un salume genuinamente distinto, più vicino nello spirito ad alcuni prosciutti affumicati dell’Europa centrale ma con un proprio carattere di montagna, allora tiene benissimo il confronto.

Dove perde terreno, onestamente, è nella coerenza. I grandi produttori italiani e spagnoli lavorano su scala industriale e con una supervisione normativa che appiana le variazioni tra un lotto e l’altro. A Njeguši, la qualità dipende ancora molto da quale famiglia ha stagionato la particolare coscia, dalla loro esperienza e dal tempo che ha fatto quell’anno. Uno ben fatto, di un produttore affermato, è genuinamente eccellente. Uno fatto in fretta o conservato male può risultare secco e troppo salato.

Quanto costa davvero, e come evitare il falso

I prezzi non sono fissati su alcuna tabella nazionale, quindi consideratelo un intervallo indicativo piuttosto che un numero fisso. Acquistato come coscia intera direttamente da un’affumicatoria a Njeguši o nei dintorni, mi aspetterei di pagare all’incirca tra i 28 e i 35 euro al chilo, con le cosce più stagionate che a volte costano di più. Il formaggio affumicato degli stessi produttori tende a costare un po’ meno al chilo.

Sulla costa, nei ristoranti di Kotor o Budva, lo si trova di solito venduto come antipasto affettato piuttosto che a peso, e una volta calcolato il prezzo effettivo al chilo in base alla porzione, risulta quasi sempre notevolmente più caro rispetto al prezzo dell’affumicatoria, il che è normale per qualsiasi ricarico da ristorante. Il numero che dovrebbe insospettire è quello opposto: un negozio o una bancarella sulla costa che vende “autentico pršut di Njeguši” a un prezzo sensibilmente inferiore a quello dell’affumicatoria per una coscia intera non sta vendendo quello che dichiara. Il pršut autentico è lento, di produzione ridotta, e non diventa più economico man mano che si allontana dalla montagna.

Se volete l’autentico e state già salendo verso il Lovćen o il mausoleo di Njegoš, fermatevi nel paese stesso piuttosto che comprarlo in un negozio di souvenir sulla costa. Una guida al paese di Njeguši e una guida dedicata a pršut e formaggio entrano entrambe più nel dettaglio su quali produttori familiari sono organizzati per vendere direttamente ai visitatori, dato che questo cambia di anno in anno e non è qualcosa che vorrei fissare in modo permanente per iscritto qui.

La maggior parte delle persone che fa questa tappa la inserisce come parte di una giornata più lunga piuttosto che come gita dedicata, includendola in un percorso verso Cetinje o in un giro più ampio. Diversi dei

tour guidati dei punti salienti del Montenegro da Kotor

percorrono la vecchia strada che sale attraverso Njeguši verso Cetinje, un modo ragionevole per vederla senza guidare i tornanti in prima persona.

Se preferite restare più vicini alla baia e rimandare Njeguši a un altro giorno, il

tour dei punti salienti di Kotor, Perast e Budva

copre invece la costa, e l’

e-tuktuk tour a Prčanj, Tivat e Trojica Hill

è un modo più lento e locale di trascorrere una mezza giornata intorno alla baia se la strada di montagna non fa per voi.

Tornati a livello del mare, abbinate un piatto di pršut a un bicchiere di Vranac o a un bicchierino di rakija, di cui parlo separatamente, e regge il confronto con qualsiasi altra cosa su un menù di un ristorante a Kotor, compresi gli ostriche e frutti di mare della baia. È, in fondo, un prodotto di montagna che finisce su una tavola costiera, e proprio questa contraddizione è parte di ciò che rende la salita valsa la pena, per vedere dove nasce davvero.