Rakija in Montenegro: cosa vi stanno davvero offrendo

Il bicchierino che arriva prima che lo chiediate

Sedetevi in un piccolo ristorante a conduzione familiare vicino alla città vecchia di Cattaro o in un guesthouse ovunque sulla costa montenegrina, e c’è una buona probabilità che un bicchierino compaia sul tavolo prima ancora che abbiate guardato il menu. Quella è la rakija, e non è una trovata commerciale. È un gesto di benvenuto che qui precede il turismo di secoli, e rifiutarlo seccamente può risultare scortese, anche se nessuno vi forzerà il bicchiere se spiegate che non bevete superalcolici.

Quello che vi viene porto è un’acquavite di frutta chiara o pallida, il più delle volte distillata da uva o prugne, ed è più forte di quanto la maggior parte dei visitatori si aspetti. Questa guida copre cos’è realmente, perché la gradazione varia così tanto da un bicchiere all’altro, e come assaggiarla con giudizio prima di spendere soldi per una bottiglia da portare a casa.

Cos’è davvero la rakija

Rakija è il termine ombrello usato in tutti i Balcani occidentali per un distillato di frutta, e il Montenegro ha una sua versione dei due tipi principali che si trovano dalla Croazia alla Serbia.

La lozovača è a base d’uva. È tipicamente distillata dalle bucce, dai raspi e dalla polpa rimasti dopo la pressatura dell’uva per il vino (le vinacce, dette komina localmente), anche se alcuni produttori distillano invece uva intera. Esce chiara o molto pallida, con una nota decisa, leggermente floreale, che porta con sé il sapore dell’uva.

La šljivovica è a base di prugne, la stessa famiglia di distillato conosciuta in tutta la regione sotto grafie diverse. Tende a essere leggermente più rotonda e dolce al naso rispetto alla lozovača, anche se “dolce” è relativo con un tasso alcolico così alto.

Entrambe si servono di solito lisce, a temperatura ambiente o leggermente refrigerate, in un bicchierino piccolo, ed entrambe vengono chiamate genericamente rakija nella conversazione. Se volete sapere quale delle due state bevendo, chiedete; un padrone di casa o un cameriere ve lo dirà solitamente senza bisogno di insistere.

Oltre ai due tipi base, alcuni produttori intorno a Njeguši e nella zona vinicola del lago di Scutari producono versioni alle erbe o al miele (medovača, con miele; travarica, alle erbe), vendute in piccoli lotti e spesso solo localmente. Vale la pena provarle se ne vedete una su uno scaffale, ma sono l’eccezione, non la regola.

Perché la gradazione varia così tanto

Questo è il punto che coglie di sorpresa i visitatori. Una bottiglia di rakija commerciale venduta in negozio è etichettata, e i produttori montenegrini la imbottigliano tipicamente al 35-45% di alcol, paragonabile a un whisky o una vodka standard. Potete controllare l’etichetta e sapere cosa state bevendo.

La rakija fatta in casa è tutta un’altra faccenda. Prodotta in piccoli lotti in un alambicco domestico (kazan), spesso da una famiglia per uso proprio e per offrirla agli ospiti, viene raramente diluita fino a una gradazione fissa come fa una distilleria commerciale. Il risultato è comunemente sul 40-50% di alcol, e lotti più forti ben oltre quella soglia non sono rari. Non c’è etichetta, non c’è regolamentazione, e non c’è coerenza da una famiglia o da un lotto all’altro. Il bicchiere che il proprietario di un ristorante versa da una bottiglia di plastica dietro il banco potrebbe essere sensibilmente più forte, o occasionalmente più debole, di quello versato nel guesthouse poco più in là.

Tipo	Gradazione tipica	Dove si trova
Commerciale, bottiglia etichettata	35-45% alcol	Negozi, supermercati, negozi di souvenir nella città vecchia di Cattaro
Fatta in casa, offerta come benvenuto	40-50%+ alcol	Guesthouse, piccoli ristoranti familiari, case private
Fatta in casa, comprata lungo la strada	40-55%+ alcol	Bancarelle intorno a Njeguši, punti vendita nell’entroterra

Il consiglio pratico: trattate ogni bicchiere senza etichetta come più forte di una misura standard di superalcolico finché non provato il contrario, e bevetelo di conseguenza, a piccoli sorsi piuttosto che come uno shot da buttare giù in un colpo solo, in particolare se è il primo della giornata e avete in programma di guidare su strade come la vecchia strada di Njeguši più tardi.

Assaggiare prima di comprare

Se pensate di portare a casa una bottiglia, assaggiatela prima, idealmente più di una versione di un produttore, prima di impegnarvi. Questo conta più con la rakija che con la maggior parte dei distillati perché non c’è un’etichetta affidabile a cui fare riferimento quando viene venduta in modo informale.

Alcuni punti pratici:

• Chiedete da cosa è distillata. Uva o prugna cambia sostanzialmente il sapore, e la preferenza personale varia molto tra le due.
• Chiedete la gradazione se non è etichettata. Un produttore che vende direttamente, a una bancarella o in un’azienda agricola, può sapere approssimativamente a che gradazione è uscito il suo lotto, anche senza etichetta; vale la pena chiedere piuttosto che dare per scontato.
• Un piccolo sorso prima, non un bicchierino intero, soprattutto se ne state provando diverse di fila. Le degustazioni di rakija che passano attraverso quattro o cinque bicchierini si sommano rapidamente al 40%+ ciascuno.
• Mangiate qualcosa insieme. Pršut, formaggio o olive attenuano l’intensità e sono comunque l’abbinamento tradizionale; consultate la guida al prosciutto e formaggio di Njeguši per capire cosa arriva di solito nel piatto.
• Comprate di persona quando possibile, piuttosto che dare per scontato che una bottiglia comprata duty-free o in un generico negozio di souvenir corrisponda a ciò che avete assaggiato presso una bancarella di un produttore familiare.

Dove provarla

Intorno alla città vecchia di Cattaro, diversi ristoranti ed enoteche versano rakija a bicchierino, tipicamente 2-3 EUR, e vale la pena chiedere se è di produzione propria o una bottiglia commerciale. La guida ai ristoranti della città vecchia di Cattaro elenca i locali dove una rakija dopo o prima del pasto fa parte dell’ordine normale delle cose.

Njeguši, sulla vecchia strada che sale verso il Parco nazionale del Lovćen, è la tappa classica. Le bancarelle lungo la strada vendono pršut, formaggio e rakija imbottigliata insieme, spesso di piccoli produttori locali piuttosto che marchi nazionali. È un buon posto per assaggiare diverse versioni una accanto all’altra prima di comprare, anche se prezzi e qualità variano da bancarella a bancarella senza una classificazione coerente, quindi fidatevi del vostro assaggio più di quanto stampato su un’etichetta.

Cettigne e la zona vinicola intorno al lago di Scutari, trattata nella guida ai vini montenegrini, producono anche rakija insieme ai vini Vranac e Krstač, e alcune cantine offrono entrambi nella stessa visita di degustazione.

Mostar, una comune gita di un giorno da Cattaro (vedi la guida alla gita di un giorno a Mostar), ha un paio di degustazioni di rakija strutturate e pensate per i visitatori, diverse dal bicchierino informale di benvenuto. Se volete una degustazione guidata e spiegata piuttosto che un bicchiere inatteso al tavolo di un ristorante, è qui che viene organizzata come vera e propria attività: una degustazione deluxe di rakija a Mostar oppure un combinato workshop di vino e rakija a Mostar che ripercorre il processo di distillazione invece di limitarsi a versare bicchierini.

Più vicino a Cattaro stessa, i tour gastronomici includono a volte una tappa dedicata alla rakija come parte di una degustazione più ampia: un tour guidato di cozze e cibo locale a Cattaro o un più ampio tour guidato di Cattaro e Budva che include tappe gastronomiche lungo la costa. Nessuno dei due è una degustazione di rakija dedicata, quindi informatevi in anticipo se è specificamente quello che cercate.

Comprarla e portarla a casa

Una bottiglia standard di un negozio nella città vecchia di Cattaro o della bancarella di un produttore vicino a Njeguši costa una cifra modesta per una bottiglia da 0,5 o 0,7 litri, generalmente più economica di un distillato di gradazione equivalente nell’Europa occidentale, anche se i prezzi esatti variano a seconda del produttore e non sono fissi.

Per il volo di ritorno, la rakija conta come superalcolico sopra il 24% di alcol, quindi viaggia solo nel bagaglio in stiva; la sicurezza aeroportuale confischerà qualsiasi cosa oltre il limite standard di 100ml per i liquidi se provate a portarla nel bagaglio a mano, a meno che non sia acquistata dopo i controlli di sicurezza. Le franchigie duty-free per l’importazione di superalcolici nell’UE o nel Regno Unito variano a seconda della destinazione e cambiano periodicamente, quindi controllate la franchigia attuale della vostra compagnia aerea o del paese di destinazione piuttosto che dare per scontata una cifra fissa in litri prima di impacchettare una bottiglia pesante e fragile.

Avvolgete bene la bottiglia. Le bottiglie di vetro di rakija comprate presso bancarelle informali non sono sempre imballate per il trasporto come una bottiglia confezionata comprata in negozio, e il bagaglio in stiva non è delicato.

Una nota sull’offerta in sé

Rifiutare seccamente un bicchierino di rakija al tavolo di qualcuno, in particolare in una casa privata o in un piccolo guesthouse familiare, può risultare imbarazzante; viene offerto come ospitalità, non come vendita. Un modo educato per gestirlo, se preferite non bere o ne avete già avuta abbastanza, è prendere il bicchiere, sfiorarlo con le labbra e posarlo, oppure dire chiaramente che non bevete alcolici; entrambi i comportamenti vengono capiti e accettati senza problemi. Ciò che invece non viene accolto bene è un rifiuto secco senza alcuna spiegazione. Un piccolo sorso, accompagnato da un grazie, generalmente basta.

Come berla senza pentirsene

Qui la rakija non è un ingrediente da cocktail e nessuno si aspetta che la si mescoli. Viene versata in piccole quantità, tenuta un attimo in mano e sorseggiata. Il primo sorso è soprattutto calore; è con il secondo che emerge il frutto. Se la prima reazione è una smorfia, è normale, e il vostro ospite l’ha vista molte volte. Respirate, lasciate che si assesti e riprovate prima di decidere se vi piace.

Il ritmo conta più della tecnica. Un bicchiere offerto all’inizio del pasto serve ad aprire l’appetito e ad avviare la conversazione, non a essere finito in un solo colpo. Posatelo tra un sorso e l’altro, bevete acqua e lasciate arrivare il cibo. Non a caso spesso la accompagnano i taglieri di pršut e formaggio: sale e grasso ammorbidiscono molto il distillato.

Se viaggiate con persone che non bevono, nessuno resta escluso. Il rito sta nel gesto, e un brindisi con un bicchiere d’acqua o di succo è inteso con lo stesso spirito. Se quel giorno guidate voi, ditelo subito e con semplicità: gli ospiti lo prendono sul serio. Chi pensa di noleggiare un’auto in Montenegro dovrebbe considerare il bicchiere di benvenuto a pranzo una decisione da prendere prima di ordinare, non dopo, e chi preferisce assaggiare liberamente farà meglio a organizzarsi con un taxi a Kotor o con un’escursione guidata per la giornata.

Inserire una tappa alla rakija nella vostra giornata

La rakija raramente merita una giornata tutta per sé. Funziona meglio come una tappa tra le altre, e Kotor come base lo rende facile. Una mattina sulla vecchia strada verso il Lovćen con una sosta nel villaggio di Njeguši copre già la degustazione classica: le bancarelle, i taglieri di prosciutto stagionato e formaggio, le bottiglie allineate su uno scaffale. La storia del perché quel prosciutto abbia quel sapore è raccontata nell’articolo su il vento che asciuga il pršut di Njeguši, ed è un buon complemento al distillato che lo accompagna.

Un secondo abbinamento naturale è l’acqua. Intorno alla baia, un pranzo a base di frutti di mare e ostriche della baia di Kotor può iniziare con una piccola rakija, e a molti sembra che il distillato pungente si sposi bene con i cibi salati e sapidi. È un’abitudine locale più che una regola, quindi seguite l’esempio del vostro tavolo.

Nell’entroterra, il versante dello Scutari offre una versione più lenta. Una giornata intorno al lago di Scutari può unire un giro in barca a una sosta presso un produttore familiare di vino, dove la rakija sta spesso accanto al vino sul tavolo della degustazione. La guida alla degustazione di vino nella regione di Crmnica spiega come si svolgono di solito queste visite, e gli stessi ospiti che versano il vino sono in genere contenti di versare anche la propria rakija, se la chiedete.

Se i vostri programmi vi portano nell’antica capitale reale, la guida a cucina e caffè di Cetinje è un buon punto di partenza per trovare un tavolo tranquillo, dove un bicchiere fa parte di un pranzo senza fretta e non di uno spettacolo per i visitatori.

Cosa cercare in un buon bicchiere

Senza etichetta, si giudica con i sensi. Guardate prima: una buona rakija è limpida, o molto pallida se ha riposato. Torbidità o particelle in sospensione sono un buon motivo per rifiutare con garbo. Poi annusate: dovreste trovare frutta, uva o prugna, magari una nota floreale o leggermente dolce. Un odore aspro, simile a solvente, in cima al bicchiere segnala di solito una distillazione grossolana, e il sapore lo confermerà.

Al palato, le migliori sono calde più che brucianti. Il calore dovrebbe svanire lasciando il frutto, non un retrogusto amaro o chimico. Non vergognatevi di confrontare due bicchieri fianco a fianco: i produttori orgogliosi del proprio lavoro apprezzano il confronto, ed è il modo migliore per scoprire il proprio gusto senza fidarsi delle parole di nessuno.

Ricordate che più forte non significa migliore. Una bottiglia ben fatta e di gradazione più bassa è spesso più facile da gustare e da condividere, e come regalo è di solito la scelta più sicura. Le versioni al miele e alle erbe sono più delicate per chi comincia, ed è per questo che vale la pena cercarle se il distillato liscio non fa per voi.

Denaro e conversazione

I prezzi di un bicchierino, di una bottiglia o del banco di un produttore sono modesti rispetto alla maggior parte dei bar dell’Europa occidentale, e i dettagli sono nella guida a denaro e bancomat, se volete sapere come pagare a una bancarella lungo la strada. I piccoli produttori possono preferire il contante, quindi portatene un po’ con voi quando salite verso i villaggi. Quanto alla mancia dopo un giro al ristorante, la guida all’etichetta della mancia spiega le abitudini consuete, e un bicchiere di benvenuto offerto non le cambia.

La conversazione fa parte del piacere. Chiedete al vostro ospite di che frutta si tratta, chi l’ha fatta e se è in vendita. La maggior parte delle persone è felice di parlarne, e una domanda sincera vi vale di solito un versare migliore e una storia migliore di quanto potrebbe un acquisto frettoloso. Se soggiornate a Kotor per qualche giorno, avrete il tempo di ripetere l’esperienza e fare confronti.