Pršut van Njeguši en de wind die hem droogt

Waarom deze gerookte ham nergens anders aan deze kust gemaakt kan worden

De eerste keer dat ik in een rokerij in Njeguši stond, viel me eerst de wind op, nog voor de geur. Hij kwam in korte, koude vlagen door de spleten in de stenen muren, ook al was het twintig minuten eerder nog een warme ochtend beneden aan de kust. Die wind is het hele verhaal van pršut van Njeguši, en dat is waarom niemand het ergens anders in Montenegro overtuigend heeft weten na te maken.

Njeguši ligt op ongeveer 900 meter hoogte op de hellingen van de Lovćen, bereikbaar vanuit Kotor via de oude weg met zijn ongeveer 25 haarspeldbochten, waarover ik apart heb geschreven omdat die een eigen waarschuwing verdient over het rijden erop. Het dorp zelf is klein, een verzameling stenen huizen en een handvol werkende rokerijen langs de weg naar Cetinje. Wat het geschikt maakt voor het rijpen van vlees, is niet alleen de hoogte, maar de specifieke combinatie van hoogte, blootstelling en de lokale versie van de bura, de wind die van de berg naar beneden waait, koud en droog, en vrijwel constant door de rokerijen trekt.

Pršut heeft twee dingen nodig om goed te rijpen: een lang, langzaam, gelijkmatig droogproces, en genoeg luchtstroom zodat het vlees niet bederft voordat het droogt. Beneden aan de kust is de lucht boven de Baai van Kotor het grootste deel van het jaar vochtig, zout en warm, wat prima is voor vis maar verkeerd voor een varkenspoot die maandenlang hangt. Boven in Njeguši is de lucht dunner, kouder en droger, en ze staat nauwelijks stil. Dat is het terroir-argument in volle omvang, en anders dan sommige regionale voedselclaims houdt dit stand zodra je zelf in de ruimte staat en de tocht voelt.

Hoe een echte rokerij eruitziet

De plek die ik bezocht, was op geen enkele georganiseerde manier op bezoekers ingericht. Het was een familiebedrijf, een stenen bijgebouw vast aan een huis net naast de hoofdweg, met aan één kant een haard die laag en smeulend werd gehouden in plaats van laaiend, en die vrijwel uitsluitend beukenhout brandde. Beuk geeft een mildere, zoetere rook dan eik of den, en dat is precies wat de smaak van Njeguši pršut onderscheidt van gerookte hammen elders op de Balkan, waar men gebruikt welk hout ook maar lokaal voorhanden is.

De poten hangen aan houten balken in verschillende stadia, sommige bleek en pas een paar weken oud, andere donkerrood-bruin en duidelijk bijna een jaar oud. De familie zout het vlees eerst, ongeveer twee tot drie weken lang, en hangt het dan op om te drogen en te roken, waarbij het tussen het koelere achterste deel van de rokerij en dichter bij het vuur wordt verplaatst, afhankelijk van het seizoen en het weer die week. Er is geen thermostaat en geen vast schema.

De persoon die de rokerij runde, vertelde me, in een mengeling van Engels en gebaren, dat je leert het vlees te lezen in plaats van de kalender, en dat een natte lente het hele proces weken kan vertragen. Het rijpen duurt doorgaans van enkele maanden tot ongeveer een jaar voor de betere poten, al wordt de precieze timing op gevoel en geur beoordeeld en niet op een vast getal dat ik met zekerheid zou durven herhalen.

Niets van dit alles gebeurt snel, en niets van dit alles gebeurt ergens anders dan op deze berghelling. Ik heb “Njeguši-stijl” pršut in winkels aan de kust zien liggen die vrijwel zeker elders gerijpt was en afgewerkt met een rookaroma, en al kan ik de herkomst van een specifiek pakje niet bewijzen, meestal verraadt de textuur het: hij is zachter, vochtiger, minder dicht dan het echte werk, zonder de diepe rode kleur die consistent door het vlees loopt.

Hoe het zich verhoudt tot prosciutto en jamón

Ik denk niet dat het veel zin heeft om te doen alsof Njeguši pršut simpelweg “net zo goed” is als Parmaham of jamón ibérico, want het is eigenlijk niet hetzelfde product. Prosciutto di Parma en San Daniele worden alleen aan de lucht gedroogd, zonder enige rook, en jamón ibérico en serrano worden evenmin gerookt, wat deels verklaart waarom ze zo puur en bijna zoet kunnen smaken op hun best.

Njeguši pršut, zowel winddroog als beukgerookt, is van meet af aan een rokeriger, zouter, rustieker product. Als je een Montenegrijnse vervanger voor jamón verwacht, kun je teleurgesteld raken. Als je een écht apart gerookt vlees verwacht, met meer verwantschap aan sommige gerookte hammen uit Midden-Europa maar met een eigen bergkarakter, dan houdt het zeker stand.

Waar het echt op verliest, is consistentie. De grote Italiaanse en Spaanse producenten werken op een schaal en met een regelgevend toezicht dat batchvariatie gladstrijkt. In Njeguši hangt de kwaliteit nog sterk af van welke familie jouw specifieke poot heeft gerijpt, hoe ervaren ze zijn, en wat het weer dat jaar deed. Een goed gemaakte ham van een gevestigde producent is werkelijk uitstekend. Een gehaaste of slecht bewaarde kan droog en te zout zijn.

Wat het werkelijk kost, en hoe je het namaak vermijdt

Prijzen staan nergens op een landelijk bord vermeld, dus zie dit als een werkbereik in plaats van een vast getal. Als hele poot rechtstreeks gekocht bij een rokerij in of rond Njeguši, zou ik rekenen op ongeveer 28 tot 35 euro per kilo, met oudere, langer gerijpte poten die soms nog hoger uitkomen. Gerookte kaas van dezelfde producenten kost doorgaans iets minder per kilo.

Aan de kust, in restaurants in Kotor of Budva, zie je het meestal verkocht als een gesneden voorgerecht in plaats van per kilo, en zodra je de effectieve prijs per kilo uit de portiegrootte herleidt, is die bijna altijd aanzienlijk hoger dan de boerderijprijs, wat normaal is bij elke restaurantopslag. Het getal dat argwaan zou moeten wekken, is het omgekeerde: een winkel of kraam aan de kust die “authentieke Njeguši pršut” verkoopt voor een prijs die merkbaar onder de boerderijprijs voor een hele poot ligt, verkoopt niet wat er beweerd wordt. Echte pršut is traag, kleinschalig, en wordt niet goedkoper naarmate hij verder van de berg reist.

Als je het echte werk wilt en je toch al naar de Lovćen of het Njegoš-mausoleum rijdt, stop dan in het dorp zelf in plaats van te kopen bij een souvenirwinkel aan de kust. Een dorpsgids voor Njeguši en een aparte gids voor pršut en kaas gaan beide dieper in op welke familieproducenten direct aan bezoekers verkopen, aangezien dat van jaar tot jaar verandert en niet iets is wat ik hier permanent zou willen vastleggen.

De meeste mensen die hier stoppen, doen dat als onderdeel van een langere dag in plaats van een aparte trip, en verweven het met een route naar Cetinje of een bredere lus. Meerdere begeleide

Montenegro-hoogtepuntendagtochten vanuit Kotor

nemen de oude weg door Njeguši op weg naar Cetinje, wat een redelijke manier is om het te zien zonder zelf de haarspeldbochten te hoeven rijden.

Als je liever dicht bij de baai blijft en Njeguši voor een andere dag bewaart, dekt de

Kotor, Perast en Budva-hoogtepuntentour

juist de kust, en de

e-tuktuktour naar Prčanj, Tivat en Trojica Hill

is een rustigere, meer lokale manier om een halve dag rond de baai door te brengen als de bergweg niets voor je is.

Terug op zeeniveau combineer je een bord ervan met een glas Vranac of een klein glaasje rakija, waar ik apart op inga, en het houdt zich uitstekend staande naast al het andere op een restaurantmenu in Kotor, inclusief de eigen oesters en zeevruchten van de baai. Het is uiteindelijk een bergproduct dat toevallig op een kusttafel belandt, en die mismatch is precies wat de rit naar boven, naar de plek waar het echt vandaan komt, de moeite waard maakt.