Węgorz i karp z Jeziora Szkoderskiego, i dlaczego nie smakują jak ryby z Kotoru

Pierwszy raz zjadłem węgorza w Czarnogórze, nie zamawiając go świadomie. Kobieta przy straganie nad przystanią w Virpazarze uniosła ciemny, lśniący pasek czegoś i powiedziała „riblja”, a ja skinąłem głową, bo nie wiedziałem, co innego zrobić. To był wędzony węgorz, gęsty i tłusty, zupełnie inny od wszystkiego, co jadłem na wybrzeżu dwadzieścia minut stąd, i zajęło mi niemal cały sezon powrotów nad Jezioro Szkoderskie, zanim zrozumiałem, dlaczego smakuje właśnie tak.

Węgorz, który płynie na Morze Sargassowe

Węgorz europejski żyjący w Jeziorze Szkoderskim ma jeden z najdziwniejszych cykli życiowych spośród wszystkich ryb, które trafiają na talerz. Wykluwa się gdzieś na Morzu Sargassowym, u wybrzeży obu Ameryk, a larwy dryfują z prądami oceanicznymi przez mniej więcej dwa do trzech lat, zanim dotrą do europejskich rzek jako drobne, przezroczyste węgorzyki.

Stamtąd płyną w górę rzek, przez rzekę Bojanę, do systemu jeziora rozciągającego się na granicy Czarnogóry i Albanii, gdzie mogą żyć od sześciu do dwudziestu lat, rosnąc powoli wśród trzcin i płytkich zatoczek. Kiedy są wreszcie gotowe do rozrodu, zawracają i odbywają całą podróż w odwrotnym kierunku, z powrotem przez Atlantyk do morza, w którym się wykluły, po czym giną.

Nikt nigdy nie zaobserwował węgorzy europejskich w trakcie tarła ani śmierci na Morzu Sargassowym. Cała droga powrotna jest wnioskowana wyłącznie z miejsca, w którym po raz pierwszy pojawiają się larwy. To właśnie ta ryba trafia na talerz w Virpazarze: coś, co już raz przepłynęło ocean i statystycznie ma niewielkie szanse na podróż powrotną, ponieważ liczebność węgorza w całej Europie gwałtownie spadła w ostatnich dekadach.

To prawdziwy powód, dla którego połów jest tu ograniczony w części roku, a nie turystyczna zasada wymyślona, by brzmieć ekologicznie. Miesiące zamknięcia sezonu zmieniają się nieznacznie z roku na rok, zależnie od oceny władz rybackich, więc jeśli ktoś poda ci konkretną datę z całkowitą pewnością, traktuj ją jako przybliżoną.

Dlaczego jest wędzony, a nie grillowany

Na wybrzeżu Adriatyku, godzinę stąd, w Kotorze czy Budvie, instynkt przy dobrym kawałku ryby podpowiada, by po prostu ją zgrillować i zjeść tego samego dnia. Nad Jeziorem Szkoderskim węgorz od dawna idzie inną drogą: jest wędzony, zwykle nad bukiem lub dębem, co po części wynika ze smaku, a po części z praktycznej rzeczywistości śródlądowej społeczności nad jeziorem, bez codziennego dostępu do nadmorskiego targu rybnego czy łańcucha chłodniczego pozwalającego szybko przetransportować świeży połów.

Wędzenie oznacza też, że węgorz nie ma tak wyraźnego sezonu jak karp. Suszony i wędzony węgorz sprzedawany jest w Virpazarze, w Godinje i w Murići praktycznie przez cały rok, ponieważ został zakonserwowany, a nie podany w dniu połowu. Zmienia się za to świeżość samego wędzenia — węgorz wędzony w tym tygodniu smakuje wyraźnie lepiej niż kawałek, który leżał na straganie od miesiąca, a nie da się tego stwierdzić samym wzrokiem. Warto zapytać, kiedy był wędzony. Wzruszenie ramion to zły znak; konkretna odpowiedź, nawet przybliżona, zwykle świadczy dobrze.

Wędzonego węgorza umieściłbym w kategorii rzeczy wartych spróbowania raz, a nie czegoś, co pokocha każdy. Jest intensywny, tłusty i pod względem konsystencji bliższy dobrej wędzonej makreli niż temu, co większość odwiedzających kojarzy ze słowem „węgorz”. Jeśli generalnie nie lubisz wędzonych ryb, to danie cię nie przekona.

Karp, i dlaczego jesień to właściwy moment, by o niego zapytać

Karp to danie bardziej przystępne i to właśnie wokół niego warto zaplanować wizytę. Łowiony jest bezpośrednio w jeziorze, najczęściej w Godinje i Murići, dwóch wioskach leżących tuż nad brzegiem Szkoderskiego, na południe od Virpazaru, i podawany w całości, oskrobany, wypatroszony i smażony, zwykle z głową i ogonem. To ryba bardziej oścista niż okoń morski czy dorada, wymagająca powolnego jedzenia, przy którym palce muszą wykonać część pracy, której nie da rady wykonać widelec, ale dobrze usmażony karp z chrupiącą skórką i jędrnym białym mięsem jest jednym z lepszych powodów, by zboczyć z trasy z Kotoru w głąb lądu.

Połów karpia na Szkoderskim ma prawdziwy sezon, i nie jest nim lato. Połowy są najobfitsze jesienią, mniej więcej od października do grudnia, gdy temperatura wody spada, a ryby są bardziej aktywne przy powierzchni. Konoba nad brzegiem jeziora w lipcu bardzo prawdopodobnie pracuje na rybie zamrożonej kilka tygodni wcześniej, nawet jeśli nikt tego w menu nie zaznaczy; to samo miejsce pod koniec października znacznie częściej gotuje coś złowionego tego ranka. Jeśli terminarz podróży jest elastyczny, a ryby z jeziora to główny cel wyjazdu, warto zaplanować go właśnie na jesień.

Nie spodziewaj się smaku wybrzeża

To jest ta część, w której myliłem się najdłużej: zakładałem, że słodkowodna ryba ze śródlądowego jeziora będzie smakować mniej więcej jak morska ryba czterdzieści minut dalej na wybrzeżu, tylko w nieco innej wersji tego samego. Tak nie jest. Dorada, okoń morski i ostrygi oraz grillowane ryby z Boki wokół Kotoru i Perastu są czyste, delikatne i słone w sposób rozpoznawalny wszędzie na Morzu Śródziemnym.

Węgorz i karp ze Szkoderskiego są bardziej ziemiste, tłustsze i ukształtowane przez słodką wodę i trzcinowiska zamiast soli, bliższe w charakterze rybom, jakie znajdziesz w głębi kontynentu w Europie Środkowej, niż czemukolwiek z czarnogórskiego wybrzeża. Jeśli przyjedziesz do Virpazaru oczekując owoców morza z widokiem na jezioro, spotka cię rozczarowanie. Jedź tam z nastawieniem na coś naprawdę innego, a okaże się to jednym z lepszych kulinarnych argumentów za opuszczeniem Kotoru na jeden dzień.

Większość jednodniowych rejsów wypływających nad jezioro z wybrzeża, w tym opcje łączące Jezioro Szkoderskie z degustacją wina w pobliskim regionie Crmnica, obejmuje postój na posiłek, co jest najprostszym sposobem, by spróbować obu ryb bez samodzielnej jazdy i bez zgadywania, która konoba jest warta postoju. Jeśli wolisz posiedzieć dłużej i zamówić spokojnie, dojazd na własną rękę i zaparkowanie w Virpazarze lub kontynuacja do Karucia daje większą kontrolę nad czasem, kosztem krętej drogi od strony Cetynii lub Podgoricy.

Jak tam dotrzeć i z czym połączyć

jednodniowa wycieczka z Kotoru z przeprawą na Jezioro Szkoderskie i do Biogradu

to najprostsza opcja, jeśli zatrzymałeś się na wybrzeżu i nie chcesz prowadzić samochodu. W wersji z postojem w lokalnej winnicy,

jednodniowa wycieczka nad Jezioro Szkoderskie z Kotoru z degustacją wina

łączy rybę z kieliszkiem Vranaca lub Krstača z winnic Crmnicy górujących nad jeziorem, co jest naprawdę dobrym zestawieniem, zwłaszcza z bogactwem smaku wędzonego węgorza. Jeśli wybierasz się z Budvy lub Tivatu,

wycieczka nad Jezioro Szkoderskie wyjeżdżająca z Budvy, Kotoru lub Tivatu

pokrywa tę samą trasę. Na krótszy wypad skupiony wyłącznie na wodzie,

dedykowany rejs po Jeziorze Szkoderskim

pozwala wypłynąć na jezioro bez konieczności długiej jazdy w obie strony.

Bez względu na sposób dotarcia, moja szczera rada pozostaje taka sama: nie zamawiaj karpia w lipcu, oczekując tej samej ryby, którą dostaniesz w listopadzie, i nie oceniaj czarnogórskich owoców morza jako całości po jednym mocnym kawałku wędzonego węgorza z przypadkowo wybranego straganu. Obie ryby z tego wpisu to zupełnie inna tradycja kulinarna niż ta z wybrzeża dwadzieścia minut stąd, warta poznania na własnych zasadach, a nie jako wariacja na temat tego, co już zjadłeś w starym mieście Kotoru.