L'anguilla e la carpa del lago di Scutari, e perché non sanno di pesce di Cattaro

La prima volta che ho mangiato anguilla in Montenegro non l’avevo ordinata. Una donna a una bancarella vicino al molo di Virpazar ha sollevato una striscia scura e lucida di qualcosa e ha detto “riblja”, e io ho annuito perché non sapevo cos’altro fare. Era anguilla affumicata, densa e oleosa, e non assomigliava a nulla di ciò che avevo mangiato sulla costa a venti minuti da lì, e mi ci è voluta quasi una stagione intera tornando al lago di Scutari per capire perché avesse quel sapore.

Un’anguilla che nuota fino al Mar dei Sargassi

L’anguilla europea che vive nel lago di Scutari ha uno dei cicli vitali più strani tra i pesci che finiscono in tavola. Nasce da qualche parte nel Mar dei Sargassi, al largo delle coste americane, e le larve derivano sulle correnti oceaniche per circa due o tre anni prima di raggiungere i fiumi europei come minuscole ceche trasparenti.

Da lì risalgono la corrente, attraverso il fiume Bojana, fino al sistema lacustre a cavallo del confine tra Montenegro e Albania, dove possono vivere da sei a vent’anni, crescendo lentamente tra i canneti e le baie poco profonde. Quando sono finalmente pronte a riprodursi, invertono la rotta e compiono l’intero viaggio al contrario, di nuovo attraverso l’Atlantico fino al mare dove sono nate, e lì muoiono.

Nessuno ha mai osservato le anguille europee deporre le uova o morire nel Mar dei Sargassi. L’intero viaggio di ritorno è dedotto dal punto in cui compaiono per la prima volta le larve. Ecco cos’è, in fondo, il pesce nel piatto a Virpazar: qualcosa che ha già attraversato un oceano una volta e che, statisticamente, difficilmente farà il viaggio di ritorno, perché il numero di anguille in Europa è crollato drasticamente negli ultimi decenni.

Questo declino è la vera ragione per cui la pesca è limitata qui per parte dell’anno, non una regola inventata per sembrare sostenibile agli occhi dei turisti. I mesi di chiusura variano leggermente di anno in anno a seconda della valutazione delle autorità della pesca, quindi se qualcuno vi indica una data precisa con assoluta sicurezza, prendetela come approssimativa.

Perché è affumicata e non grigliata

Sulla costa adriatica, a un’ora di distanza a Cattaro o a Budva, l’istinto davanti a un buon pezzo di pesce è grigliarlo in modo semplice e mangiarlo lo stesso giorno. Intorno al lago di Scutari, l’anguilla ha tradizionalmente preso una strada diversa: l’affumicatura, di solito su legna di faggio o rovere, una scelta che ha a che fare in parte con il sapore e in parte con la realtà pratica di una comunità lacustre priva di accesso quotidiano a un mercato ittico costiero o a una catena del freddo per spostare rapidamente il pesce fresco.

L’affumicatura fa anche sì che l’anguilla non abbia una stagione rigida come invece la carpa. L’anguilla essiccata e affumicata si vende a Virpazar, a Godinje e a Murići praticamente tutto l’anno, perché è stata conservata anziché servita il giorno stesso della pesca. Quello che cambia è la freschezza dell’affumicatura stessa: un’anguilla affumicata quella settimana ha un sapore decisamente migliore di un pezzo rimasto su una bancarella per un mese, e non c’è modo affidabile di distinguerle solo guardandole. Chiedete quando è stata affumicata. Una scrollata di spalle non è un buon segno; una risposta precisa, anche approssimativa, di solito lo è.

Metterei l’anguilla affumicata tra le cose da provare una volta, non tra quelle che piaceranno a tutti. È forte, grassa, e per consistenza più vicina a un buono sgombro affumicato che a qualsiasi cosa la maggior parte dei visitatori associ alla parola “anguilla”. Se in generale non amate il pesce affumicato, questo non vi farà cambiare idea.

La carpa, e perché l’autunno è il momento giusto per chiederla

La carpa è il piatto più accessibile, e quello attorno a cui consiglierei davvero di pianificare una visita. Viene pescata nel lago stesso, più spesso a Godinje e Murići, i due villaggi affacciati proprio sulla riva del lago di Scutari a sud di Virpazar, e viene servita intera, squamata, eviscerata e fritta, di solito con la testa e la coda ancora attaccate. È un pesce più spinoso della spigola o dell’orata, e va mangiato con calma usando anche le dita dove la forchetta non basta, ma una carpa ben fritta, con la pelle croccante e la carne bianca e soda, è una delle migliori ragioni per fare la deviazione dall’entroterra rispetto a Cattaro.

La pesca della carpa a Scutari ha una vera stagione, e non è l’estate. La pesca è più abbondante in autunno, all’incirca da ottobre a dicembre, quando le temperature dell’acqua scendono e i pesci sono più attivi vicino alla superficie. Una konoba sul lungolago a luglio lavora molto probabilmente con pesce congelato settimane prima, anche se nessuno lo scrive sul menù; lo stesso locale a fine ottobre ha molte più probabilità di cucinare qualcosa pescato quella mattina stessa. Se i tempi del vostro viaggio sono flessibili e il pesce di lago è il vero motivo della deviazione, vale la pena pianificare proprio in autunno.

Non aspettatevi il sapore della costa

Questo è l’errore che ho fatto più a lungo di quanto vorrei ammettere: dare per scontato che il pesce d’acqua dolce di un lago interno avesse più o meno lo stesso sapore del pesce di mare a quaranta minuti di distanza sulla costa, solo una versione leggermente diversa della stessa cosa. Non è così. Orata, spigola e le ostriche e il pesce alla griglia della Boka intorno a Cattaro e Perast sono puliti, delicati e sapidi in un modo riconoscibile ovunque nel Mediterraneo.

L’anguilla e la carpa di Scutari sono più terrose, più grasse, plasmate dall’acqua dolce e dai canneti anziché dal sale, più vicine per spirito al pesce che si trova nell’entroterra dell’Europa centrale che a qualsiasi cosa si trovi sulla stessa costa montenegrina. Se andate a Virpazar aspettandovi frutti di mare costieri con vista sul lago, resterete delusi. Andateci aspettandovi qualcosa di genuinamente diverso, ed è uno dei migliori argomenti gastronomici per lasciare Cattaro per un giorno.

La maggior parte delle gite in barca che partono dalla costa verso il lago, comprese quelle che uniscono il lago di Scutari a una degustazione di vino nella vicina regione di Crmnica, include una sosta per mangiare, il modo più semplice per provare entrambi i pesci senza guidare da soli e senza dover indovinare quale konoba valga la sosta.

Se preferite invece fermarvi più a lungo e ordinare con calma, guidare in autonomia e parcheggiare a Virpazar o proseguire fino a Karuč vi dà più controllo sui tempi, al prezzo della strada tortuosa che arriva da Cetinje o da Podgorica.

Come arrivarci e abbinarlo al vino

una gita di un giorno da Cattaro che attraversa il lago di Scutari fino a Biograd

è l’opzione più diretta se soggiornate sulla costa e non volete guidare. Per una versione che aggiunge una sosta in una cantina locale,

una gita di un giorno al lago di Scutari da Cattaro con degustazione di vino inclusa

abbina il pesce a un calice di Vranac o Krstač dei vigneti della Crmnica che si affacciano sul lago, un abbinamento davvero azzeccato con la ricchezza dell’anguilla affumicata in particolare. Se invece partite da Budva o Tivat,

un’escursione al lago di Scutari in partenza da Budva, Cattaro o Tivat

copre lo stesso percorso. Per un’uscita più breve dedicata solo all’acqua,

una crociera dedicata sul lago di Scutari

vi porta sul lago senza il viaggio su strada in nessuna delle due direzioni.

In qualunque modo ci arriviate, il mio consiglio sincero resta lo stesso: non ordinate la carpa a luglio aspettandovi lo stesso pesce che trovereste a novembre, e non giudicate tutto il pesce montenegrino da un solo pezzo forte di anguilla affumicata comprato a caso a una bancarella. I due pesci di questa pagina appartengono a una tradizione culinaria genuinamente diversa da quella della costa a venti minuti da lì, da provare per quello che sono piuttosto che come variante di ciò che avete già mangiato nel centro storico di Cattaro.